пошук
Спеції не тільки випромінюють особливий аромат і смак самі по собі, а можуть виступати в якості консервантів і підсилювачів смаку для деяких продуктів. Багато страв, як ми знаємо, були б зовсім іншими, якби не використовували спецій. Мускатний горіх у заварному кремі або шафран у паельї це вже класика. Для того, щоб бути хорошим кухарем, дуже важливо досліджувати спеції та знати, що і коли використовувати.
Як додавати
Спеції та трави використовуються для того, щоб посилити природний смак їжі, а не замаскувати чи приховати його. Вони можуть доповнити страву, але лише у правильних комбінаціях та кількостях.
Щоб взяти необхідну кількість спецій, використовуйте суху ложку або ємність.
Не додавайте приправи безпосередньо з пакетика в ємність, де готується їжа. Волога, що піднімається, може погано вплинути на властивості спецій або трав, які залишаються в банку, викликати утворення грудок або призвести до того, що вони швидко зіпсуються.
Подрібніть листя трави, наприклад, орегано, чебрецю та базиліку, або зімніть в руці перед використанням для більш швидкого вивільнення аромату.
Коли додавати
Трави можна додавати в кінці приготування для досягнення більш чіткого смаку або на початку, щоб смаки були більш змішаними.
Молоті та подрібнені спеції та трави випускають аромати дуже легко. У страви, які готуються довго (наприклад, тушковане м’ясо), їх краще додавати ближче до кінця, щоб зберегти смак.
Цілі спеції та лавровий лист вивільняють аромати повільніше, ніж мелені або спеції листової форми, а тому ідеально підходять для використання у стравах більш тривалого приготування. Для легкого видалення після приготування опускайте їх замотаними в тканину або чайний пакетик перед додаванням до їжі.
Для сирих продуктів, таких як приправи для салатів, фруктів або компотів, спеції та трави найкраще додавати за кілька годин перед подачею на стіл, щоб дозволити ароматам повністю розкритися або змішатись. Як варіант, рідину можна змішати з приправами та нагріти, щоб випустити аромат, а потім остудити. Якщо готуєте заправку для салату, додайте спеції до оцту та залиште ненадовго перед тим, як додавати олію.
Скільки додавати
Якщо говорити про кількість спецій та трав, які слід використовувати, тут немає чітко встановлених правил. Гострота всіх спецій та трав відрізняється; відповідно, їх вплив на різні харчові продукти теж суттєво відрізняється. Найкраще починати експериментувати, використовуючи перевірені рецепти чи рецепти із надійного джерела. Пізніше можна буде змінювати цю кількість, залежно від власних смаків.
Якщо рецепту немає або він з якихось причин недоступний, спробуйте починати з розрахунку 1/4 чайної ложки на 4 порції, 500 г м’яса або 2 чашки супу. Кількість кайенського перцю та часникового порошку можна зменшити у 2 рази.
Смак червоного перцю стає більш інтенсивним під час приготування. Додайте невеликими порціями, щоб аромат активізувався під час приготування.
Декілька важливих моментів
1. Необхідно розуміти різницю між травами та спеціями.
Це буде, перш за все, зручно при їх виборі та покупці. Спеції – це зазвичай насіння або стручки (кмин, кардамон), квітки або квіткові головки (шафран), бруньки (гвоздика), ароматні ягоди (перець), фрукти (паприка), коріння (імбир), стебла або кора (кориця), іноді та інші частини рослин. Трави — це виключно ароматне листя, іноді — зелені стебла рослини (петрушка, розмарин, базилік і т.д.). Але є низка рослин, які можна вважати одночасно і травами, і спеціями – наприклад, листя коріандру – це трави, але стебла, квіти, насіння чи коріння тієї самої рослини, зазвичай, вже є приправами.
2. Досліджуйте відтінки ароматів спецій і подумайте, як їх можна змішувати або об’єднати з іншими інгредієнтами, щоб зробити аромат більш інтенсивним, а страва – смачнішою.
Усі спеції мають зовсім різні характеристики, що не дивно, а деякі поєднують і не одну. Наприклад:
- землісті за своєю консистенцією та структурою (кмин, куркума);
- пряні (імбир, куркума, перець, васабі, гірчиця), надають відчуття тепла і мають потужний протизапальний ефект;
- квіткові чи солодкі (ваніль, аніс, пелюстки троянд);
- надають страві особливого кольору (шафран);
- спеції та трави з різними смаковими якостями: додають кислинку, гіркоту, роблять смак більш вишуканим, а блюдо – ароматним.
3. Подумайте про те, як спеції поєднуються до смаку з травами та іншими спеціями.
Наприклад, солодкі спеції, як правило, найкраще додавати у солодкі страви, наприклад, додавати мускатний горіх, гвоздику, ваніль, корицю, кардамон у торти, печиво, компоти тощо. Але смаки та переваги змінюються, і солодкі спеції стають ідеальним доповненням до солоних страв – рагу, смажених овочів, каррі.
4. Дізнайтеся, як особливості спецій можуть змінюватися під час приготування.
Наприклад, часник смажений на маленькому вогні досить м’який і солодкуватий на смак, тоді як дрібно нарубаний сирий часник — досить гострий. Доданий у рагу або бульйон, він надає страві глибокого смаку, хоча може залишатися їдким. Деякі спеції краще використовувати в меленому вигляді, деякі — в рубаному, інші додають сушеними або потертими в порошок. Деякі доречніше використовувати у свіжому вигляді, інші – у сушеному.
5. Навчіться використовувати спеції у власних рецептах
Дізнайтеся, як «працюють» різні суміші у конкретних рецептах. Часто суміші спецій можна придбати готовими. У разі вони найчастіше вже розраховані для приготування конкретного страви. Як правило, є «основна» спеція та доповнення. Прикладами може бути порошок каррі (суміш типових спецій – кмину, коріандру, куркуми тощо) чи QuatreEpices (класичне французьке з’єднання «чотирьох спецій» – гвоздики, меленого перцю, імбиру та мускатного горіха).
І головне: не бійтеся експериментувати і завжди беріть до уваги власні смаки та уподобання. Тоді, що б ви не готували, отримаєте кулінарний шедевр.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi