«Спочатку було яйце»: Віталій Кириченко та Євген Вишневський про новий заклад «ПТАХА» на Подолі

Головна › ЇЖА › «Спочатку було яйце»: Віталій Кириченко та Євген Вишневський про новий заклад «ПТАХА» на Подолі

MVP

Автор

27 червня 2019 року до 16:00 за адресою вул. Ігоревська, 5 відбудеться відкриття нового моноформатного ресторану ПТАХА, концепція якого полягає у приготуванні страв з м’яса птиці.

Перед відкриттям закладу команда PostEat поспілкувалася з ідеологами проекту та співвласниками закладу – Віталієм Кириченком (Pink Freud, співвласник «Хінкальні» та бару De Bosch) та Євгеном Вишневським («В ребро», співвласник RollHouse) про новий заклад, його дизайнерські та гастрономічні особливості. Чому варто обов’язково прийти на відкриття «ПТАХИ», читайте в матеріалі PostEat!

PostEat: Як народилась ідея створити «ПТАХУ»?

Віталій: У нас є мета – об’єднати людей. І ми віримо в те, що саме їжа здатна об’єднувати. В свою чергу, страви з птиці присутні у всіх кухнях світу. Так і народилась ідея створення «ПТАХИ». Ми не хотіли прив’язуватися до якоїсь окремої кухні, вирішили зробити птицю монопродуктом. У нашому меню є страви з курки, качки, перепілки, страуса… Але без екзотики – пінгвінів, фазанів, фламінго в меню не буде! (сміється) Також ви зможете скуштувати страви з субпродуктів, яйця. Наше міське кафе запропонує вам різноманітні страви на сніданок, обід та вечерю.

PostEat: Скільки часу пройшло від виникнення ідеї до її реалізації?

Віталій: Ідея створити такий концептуальний заклад народилась приблизно півроку тому, але пошук місця та створення необхідних умов зайняли ще якийсь час. Ми працювали над приміщенням десь з середини квітня.

PostEat: Як ви з Євгеном вирішили співпрацювати?

Віталій: У нас з Женею гарний тандем – я люблю випити, а Женя – поїсти. Женя добре готує, а я – міксую. На тому й зійшлись.

PostEat: Ви кажете, що їжа об’єднує. Розкажіть детальніше про концепцію вашого меню.

Євген: Взагалі, я з великою повагою ставлюся до птиці, вважаю м’ясо птиці недооціненим продуктом. Тому я намагався зробити максимально цікаві страви з неї − як з точки зору подачі, так і в плані розмаїття інгредієнтів та технік приготування. Ми й далі плануємо розвивати цю концепцію, розробляти нові страви та удосконалюватись. Хоча це тривалий процес, та він дуже цікавий.

Об’єднуючим фактором є не техніка приготування, а конкретно птиця, страви з якої є у всіх кухнях світу. Тому ми вирішили взяти топові страви різних кухонь. З китайської кухні взяли, наприклад, качку по-пекінськи, яка подається з млинцями власного приготування. Качку ми маринуємо протягом 5 днів, потім надуваємо компресором, обдаємо окропом, щоб забрати зайвий жир, а тоді готуємо протягом півтора годин. Виходить качка у пекінському стилі, але менш жирна.

Ми готуємо також індійську класику – тіка масала. У нас є паста, яку ми готуємо як в італійському, так і в азійському стилі з додаванням маринадів, соєвого соусу, імбиру. Але всі ці страви об’єднує птиця, а наш девіз звучить як «Все почалося з яйця». Хочете поснідати – приходьте до нас на сніданок з яйцем. Практично всі сніданки ми готуємо на мангалі просто в залі. Це дещо змінює смакові характеристики страв. Але ми намагаємося зробити такі техніки приготування страв, щоб вони за відтінками смаку відрізнялись від того, що люди звикли їсти.

У нас є окрема пекарська зона, де ми печемо хліб. Сьогодні у нас є три рецепти хліба з натуральних інгредієнтів, але в подальшому плануємо розвивати цей напрямок, готувати щось цікаве. Два види хліба ми готуємо на бездріжджовій основі. Третій – хліб на заквасці, «Куліш» з ферментованою закваскою. Всі види хліба можна придбати з собою. Також ми робимо натуральне печиво − імбирне, вівсяне, кантучі та кокосове. Згодом плануємо готувати м’ясо в маринаді, яке гості зможуть купити й приготувати вдома. Також у нас є піч на дровах. Поки що ми в ній нічого не печемо, але збираємось найближчим часом щось придумати і в цьому напрямку. Я прихильник технологічної кухні, тому ми не робимо великий асортимент номенклатури по продуктах.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

PostEat: Чи є у вас страви-фаворити в меню?

Віталій: В мене це − бургер зі страусом. Чому? Бо це дуже смачно (сміється). Коли ти, втомлений від щоденної метушні, приходиш на кухню й куштуєш цю страву, вся втома минає. Думаєш: «Тепер я розумію, заради чого працюю».

Євген: А я обожнюю курку тікі масала. Ну і, звісно ж, качку по-пекінськи – вона в міру жирна та дуже ароматна − те, що треба!

PostEat: Який він – ваш гість?

Віталій: Коли ми створювали заклад, то уявляли такий собі збірний образ нашого гостя. Це жінка 25-35 років, яка вирішила добре провести вечір (у компанії чоловіка й дитини, або ж сама), смачно поїсти, випити, послухати музику, а потім прийшла додому, розповіла про це своєму чоловікові, а потім і він прийшов до нас зі своїми друзями випити пива з крильцями.

PostEat: А що скажете про дизайн закладу?

Віталій: Білий, сірий та жовтий кольори в інтер’єрі асоціюються з птахами. Наш логотип також має всі ці три кольори. А ще ми розмістилися на цокольному поверсі, у напівпідвальному приміщенні. Тому хотіли зберегти легкість, повітряність в інтер’єрі, не створювати ілюзію підвалу. У нас є 2 зали, і в кожній є алкогольна полиця. Зараз вони ще не заповнені до кінця, але до відкриття все буде готово. В першій залі є мангал, а в другій – проєктор, екран, який можна використати для різних цілей. Ми плануємо проводити вечори живої музики. Також у нас є літній майданчик, на якому фонова музика не грає – так ми хочемо зберегти автентичність Подолу та камерність атмосфери. «ПТАХА» – це демократичне місце, де люди можуть смачно поїсти та випити парочку коктейлів у спокійній атмосфері.

PostEat: А чого гостям чекати від бару закладу?

Віталій: Птиця – продукт, що гарно поєднується з пивом і з вином. Тому спеціально для «ПТАХА» ми замовили особливий сорт пива – лагер зі смаком ромашки та легкою гірчинкою. Воно смакуватиме до страв, які ми пропонуємо. Винна карта закладу не дуже велика, але підібрана за сортами винограду, які теж вдало поєднуються з м’ясом птиці. І звісно ж, у нас є коктейльна карта. В ній 8 авторських коктейлів – легкі, ігристі, сезонні, з низьким вмістом алкоголю, а також безалкогольні, що будуть входити до складу бізнес-ланчів. Коктейльне меню для «ПТАХА» розробляв барменеджер Pink Freud Антон Стрельченко.

Антон Стрельченко: Ми завершуємо розробку меню авторських коктейлів. Всі вони будуть пов’язані з нашою концепцією, тому в кожному з них ми будемо використовувати білок. Окрім нашого контактного бару, ми плануємо постави бар на літній терасі, де будемо готувати легкі літні коктейлі.

PostEat: Скільки коштує розробити та втілити в життя такий проект?

Віталій: Думаю, за увесь цей час я втратив 2,5 кг точно! Але якщо ви хочете зробити свій проєкт і маєте ідею, воно того варте!