Варто знати: кухня нага, гастровечеря в Podil East India Company, гастроекспедиція по Індії. Собаки, жаби, хробаки і де їх їдять? - PostEat

пошук

Варто знати: кухня нага, гастровечеря в Podil East India Company, гастроекспедиція по Індії. Собаки, жаби, хробаки і де їх їдять?
29-11-2019 0 598

Автор


20 листопада в Podil East India Company провели гастрономічну вечерю, присвячену кухні племен нага, які проживають в більшості в штаті Нагаленд.

Про ці гірські племена мало відомо у світі, проте вони є однією із найбільших спільнот, що проживають на території Індії. Нага належать до монголоїдної сім’ї, говорять кількома мовами центральної групи сино-тибетської сім’ї. Сьогодні переважна більшість нага є баптистами, проте є і такі, що дотримуються традиційних анімістичних вірувань, поклоняючись сонцю та місяцю. Загальна чисельність нага перевищує 2 млн осіб.

У цьому матеріалі PostEat розповідає, як пройшла гастровечеря в Podil East India Company, про культуру нага, а також про страви, яких ще точно не було у Києві.

Адам Ховелл (Adam Howell) та Ніна Антощенко, власники Podil East India Company, нещодавно повернулись із неймовірно цікавої гастроекспедиції по Північно-Східній Індії, де, зокрема, познайомились із традиційною кухнею племен штату Нагаленд.

Емоції, враження та знання, які Ніна та Адам привезли з далеких країв, є дійсно унікальними, відтак було прийнято рішення поділитись своїми пригодами, кулінарними знахідками та абсолютно унікальними інгредієнтами з друзями й колегами. Діло було за малим — організувати вечір присвячений самобутній та маловідомій у світі культурі Північно-Східної Індії, де проживають племена нага.

Зараз у Нагаленді налічується шістнадцять основних корінних племен. Кожне з них має власні традиції та кулінарні практики. Їжа племен де в чому схожа між собою, однак є страви, які можна скуштувати виключно в певному племені. Чорний рис, копчена свинина, ферментований бамбук та соя, собаки, комахи та хробаки, овочі та соуси чилі є основними в раціоні нага.

Типова трапеза цих племен складається із м’ясної страви, вареної овочевої страви або цих обох страв разом, а також рису і чатні. Нага вживають варене їстівне листя, яке частково вирощують, частково добувають в лісах. Їжа, як правило, гостра, у Нагаленді є багато сортів перцю, наприклад, свій різновид сичуанського. Імбир, який використовується в кулінарії, гострий, ароматний і відрізняється від звичайного імбиру. Листя часнику та імбиру додають у страви з м’ясом.

Повсякденним інгредієнтом є ферментовані бамбукові пагони, які додають до риби чи м’яса. Страва, яку не спробуєш ніде, крім Нагаленду – аконе (Аxone), до складу якої входять ферментовані соєві боби із копченою свининою та\або яловичиною.

Найчастіше місцеві жителі харчуються вдома та будинках друзів, це є частиною їхньої культури.  Трапеза часто проходить біля багаття, там їдять та п’ють гарячий чай із бамбукових чашок. Над будь-яким кухонним вогнем розвішуються шматки м’яса (свинини, яловичини тощо), які повільно висушуються та коптяться високо над полум’ям. Така страва може готуватись тижнями, а іноді набагато довше, до року. На смак м’ясо хрустке та насичене смачною димкою, воно дивовижно смакує з рисом.

У закладах найчастіше готують або типову індійську ресторанну їжу або ж тибетські момо (пельмені, схожі чимось на дім сами) та китайську лапшу chaw. Вплив цих кухонь досить сильний, тому традиційну кухню нага рідко готують в ресторанах, адже вважають її звичною та менш «модною».

Кухня нага дуже відрізняється від типової ресторанної індійської кухні і саме цим відмінностям була присвячена вечеря. Основна ідея полягала у тому, щоб продемонструвати кулінарне різноманіття величезної країни та розвінчати міф про те, що Індія – це тільки чікен тіка, чапаті, тікка масала, тощо.

Власники Podil East India Company презентували три сети страв – стартери та гарніри, основні страви та десерти. Перші два сети складались із м’ясних страв – яловичина, свинина, птиця (курка, перепілка), із гарнірів на основі рису, овочів, у тому числі ферментованих, з використанням традиційних спецій та приправ, а також десерту із місцевих інгредієнтів.

Детальніше розказуємо про страви вечері.

Стартери та гарніри складались з 5 страв:

  • Beef pickle (сушене та копчене м’ясо свинини та яловичини с гострим копченим перцем чілі)
  • Mixed rice (місцеві чорний та білий клейкий рис з прянощами)
  • Salad (салат із червоної цибулі з травами)
  • Naga dal (традиційне рагу нага)
  • Broth (бульйон, зварений із копченої жаби та сушеної змії)

Основні страви:

  • Quail perilla (перепілки, тушковані з кокосовим горіхом, імбиром та традиційними спеціями нага)
  • Black sesame beef cheeks (яловичі щоки, тушковані з чорним кунжутом, травами, спеціями та прянощами нага)
  • Chicken with fermented bamboo shoots and naga chili (курка, тушкована з ферментованими пагонами бамбуку)
  • Pork with dried bamboo (свинина, тушкована з сушеною стружкою бамбуку та прянощами нага)
  • Smoked pork with axone (копчена свинина, тушкована з ферментованими бобами сої)

Десерти:

  • Naga wild apple, coconut, beetroot, naga black pepper (десерт із пюре диких яблук нага, кокосовий горіх, буряк та чорний перець нага)
  • Black rice, naga ginger, coconut (чорний рис, імбир нага, кокосовий горіх)
  • Chocolate , smoked yogurt, fig, naga chili salt (шоколадний бісквіт, копчений йогурт, інжир нага чілі сіль)

У рамках гастровечері Ніна та Адам розповіли про традиційні кулінарні надбання нага, про продукти для приготування страв, а також про кулінарні техніки, притаманні народам цього регіону.

Адам у вступній промові зазначив, що враховуючи географічне розташування народів нага, а також враховуючи історичні чинники, кухня багато в чому схожа на східноазіатську. У кулінарії нага використовують все, що можна вживати в їжу, особливу увагу приділяють ферментації. Ферментують все, що росте, а також багато з того, що рухається. Соя і бамбук складають важливу частину раціону місцевих жителів.

Дуже популярним інгредієнтом в стравах є місцеві перці чилі, які визнано одними з найгостріших у світі. У Нагаленді вирощують перець, який за шкалою Сковілла має трошки більше 1 000 000 ОШС (одиниць за шкалою Сковілла). Цей перець називають по-різному – Bhut Jolokia, Ghost Pepper, Naga king chili, тощо. Його прозвали перцем-привидом через те, що «bhut» із асамської і означає «привид».

Ніна та Адам зазначили, що у племен нага десертів, як таких, немає. Відтак десерти, представлені в меню гастровечері, були авторськими та створеними на основі традиційних продуктів, що вживають нага. До кожної страви подавилися коктейлі, які, за задумом, найкраще до смакують до цієї їжі.

Адам пообіцяв додати кілька страв нага до меню Podil East India Company.

Фото:  Nina Antoshchenko, Podil East India Company

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi