Найбільша криза за життя: як пандемія і карантин вплинули на роботу сомельє - PostEat

пошук

Найбільша криза за життя: як пандемія і карантин вплинули на роботу сомельє
23-12-2020 0 279


Вино називають інструментом для зближення людей — тих, хто його п’є і тих, хто вино подає питцю. Редакція PostEat запитала сомельє, як пандемія, карантин та обмеження контактів змінили їх роботу.

Іван Бачурин
президент Асоціації сомельє України (АСУ), брен
д-амбасадор Moet Hennessy

Глибшої кризи за життя не пригадую. Під час кризи 1990-х я ще не працював у ресторанному бізнесі, тому нічого більш руйнівного для цієї сфери не пам’ятаю.

На підтримку держави я б зараз не розраховував. Про неї можна говорити за умови дотримання всіх вимог законодавства при оформленні працівників.

З початком карантину почалась діджиталізація винної сфери і був певний оптимізм. Люди побачили нові можливості, нові канали комунікації. Навесні мої онлайн-тренінги мали шалений успіх. Стріми збирали до 80-90 глядачів. Зараз явка знизилась. Перший карантин сприймався, як можливість підтягнути знання. Зараз люди задають собі питання, — «Навіщо мені ці знання?».

Мій висновок: персонал зневірюється у професії і йде в інші сфери. Можливо, хтось пішов у медпрацівники, як закликав один з чиновників, хтозна. Як на мене, це знищення професії, яка не заслуговує на таке ставлення.

Бачу масовий відтік з on-trade (ресторанів, барів тощо) в off-trade (магазини). Рівень споживання вина в країні не знизився. Але продажі зберігаються завдяки off-trade.

Зараз люди задають собі питання, — «Навіщо мені ці знання?»

Якби у робітників сфери була змога виїхати за кордон — виїхали б, але такої можливості немає. В деяких напрямках Україна повертається до висхідних позицій ресторанного бізнесу.

Українці не стали менше пити, але почали економити. Через це кількість залучених у винній професії людей зменшиться.

В деяких напрямках Україна повертається до висхідних позицій ресторанного бізнесу

Припускаю, що у нішу, яка звільниться прийдуть великі ресторанні мережі. Бачу у цьому знищення нашої ідентичності і збільшення глобалізації. Це буде новий крок розвитку, але вже зовсім інший крок.

З того, що мені відомо сомельє не зберегли докарантинний рівень заробітку. Хтось йде за додатковим заробітком в онлайн, хтось в оff-trade. Це ті, хто хоче працювати у професії. Хто зневірений у професії — просто йдуть з неї.

Богдан Павлюх
сомельє ресторану Park. Art of Rest (Львів), «Український сомельє — 2019»

Головна зміна — це зменшення кількості контактів. Робота сомельє контактна: це спілкування, міміка, трохи «театру». Через відсутність контактів були відчутні втрати в плані атмосфери.

Під час карантину я два місяці був без роботи. У травні ресторан відновив роботу і нам пощастило — заклад розташований посеред парку. Це дозволило дотримуватись карантинних норм з відстанню між столиками на відкритому повітрі та дати людям відчуття безпеки.

Влітку у власних винних проєктах я переніс всі дегустації на відкриті тераси. Люди боялись відвідувати заході й водночас сумували за зустрічами, за емоціями, за вином врешті-решт. Тому проблем з заповненістю дегустацій не було, але були остороги гостей щодо безпеки.

Головна зміна — це зменшення кількості контактів. Робота сомельє контактна: це спілкування, міміка, трохи «театру»

У листопаді ситуація погіршилась, бо через холод дегустації стали можливі тільки у приміщеннях. Карантин вихідного дня сильно позначився на роботі ресторану.

Маски — не проблема для роботи сомельє. Спочатку, коли люди тільки звикали до маскового режиму були нюанси. Зараз це буденність. Єдина незручність: тепер візуальний контакт відбувається тільки очима. Більше проблем з рукавичками, бо вони різної якості і це не завжди зручно.

Посадові обов’язки у ресторані не змінились. Але для мене ніколи не було проблемою допомогти колегам на барі, або офіціанту. За етикетом сомельє може повністю обслуговувати стіл, приймати замовлення, виносити страви, слідкувати за комфортом гостей. Якщо така необхідність з’явиться — я готовий.

Припускаю, якщо сомельє був у ресторані додатковою опцією, там його могли скоротити. У моєму закладі це основна позиція. Пріоритети не змінились.

Катерина Добрицька
сомельє проєкту ArtWine, «Кращий сомельє України 2012»

80% своїх планів довелось змінити. Ми відклали запуск проєкту «Живопис та вино» у Києві на невизначений термін. Для нас це втрати у вигляді недоотриманого доходу близько ₴100 тис. на місяць.

Під час першого локдауну ми перейшли на онлайн-розсилку. Нам пощастило, що у нас вже був готовий сайт. Щоб додати інтернет-магазин витратили три дні та три ночі.

У Дніпрі я не відчуваю якихось кардинальних змін. Ми дотримуємося карантинних обмежень. Наші гості це бачать і, я думаю, вдячні за це. Але істерії, як такої поки не видно. Мені здається, що люди стали уважнішими одне до одного. І більш турботливі.

Робота сомельє не змінилась. Її просто стало менше

Робота сомельє не змінилась. Її просто стало менше. Зараз багато хто святкує важливі події вдома. Популярнішим став виїзний формат обслуговування. Живе спілкування лише самим онлайном не замінити.

Дмитро Саприкін, бренд-сомельє у First Line Group


На початку пандемії практично повністю припинились дегустації, довелось освоювати онлайн. Пандемія ввела у стан стресу, який дав стимул працювати більше. Взятись за ті речі, які постійно відкладались.

У період повного локдауну довелося кардинально змінити підходи до роботи. Як тільки ресторанам дозволили працювати — колишній темп повернувся і навіть прискорився. Звичний рівень заробітку практично повністю відновився. Але прийшло розуміння, що колишнього рівня доходів недостатньо, щоб мати «подушку» на випадок подібних ситуацій у майбутньому.

Гості почали менше пити в закладах. Ми помітили падіння продажів в наших ресторанах, але в останній місяць (листопад) бачимо повернення показників 2019 року. В деяких закладах падіння продажів значне.

Два місяці проводив дегустації на відкритому повітрі. Зараз у наших ресторанах з успіхом проходять винні вечері.

Є розуміння: колишнього рівня доходів недостатньо, щоб мати «подушку» на випадок подібних ситуацій у майбутньому

Бачу, що через пандемію багато сомельє активно пішли в онлайн. Але екстраординарних змін не чекаю: світ вина не такий пластичний, щоб у ньому щось змінились за один рік. Все тенденції, які почались до пандемії, — інтерес українців до вина, збільшення кількості українських виробників вина, — продовжаться і після неї.

Світ вина не такий пластичний, щоб у ньому щось змінились за один рік

Найкращі й найнаполегливіші стануть ще кращими, досягнуть успіхів. Ті, хто сидів на дивані і жалівся — там і залишаться. Пандемія багато речей поставила на паузу, але не знищила і не змінила. Люди з радістю повернуться у ресторани і відвідуватимуть винні активності.

Руслан Баранник
сомельє ресторану Bassano

Під час першого локдауну у березні ресторан закрився. Це був період, коли керівництво і команда думали: що робити далі, до чого готуватись?

Свої «локдаун-канікули» провів з користю — підтягнув винні знання, вчив мови. З’явилось багато нових можливостей для навчання. Наприклад, президент АСУ Іван Бачурин зробив онлайн-семінар по топовим віскі Шотландії. Дві години нової і цікавої інформації. На карантині був час зосередитись на таких речах. 

Втратити хорошого спеціаліста сьогодні дорого коштує

Коли почалась робота у форматі take away, то я зайнявся створенням винних сетів для презентацій в онлайні. Хотілось тримати гостей в курсі оновлень винної карти. Розповідав про вина, радив гастрономічні пари до них. Так розважав гостей і підтримував їх зв’язок з закладом. По-друге — давав практичні освітні поради щодо вина.

Велика частка гостей є постійними покупцями вина прямого імпорту Bassano. Від них отримали багато питань, — чи будуть нові поставки, як бути з винами Італії тощо. Ми не тільки відповідали, але й підбадьорювали гостей. Запевняли, що життя продовжується, улюблені вина не зникнуть.

Влітку ми працювали тільки на літній терасі. Було помітно, що гості за час карантину засумували за дегустаціями, соціальними зв’язками, відпочинком у ресторані.

Ми підбадьорювали гостей. Запевняли, що життя продовжується, улюблені вина не зникнуть

Втратити хорошого спеціаліста сьогодні дорого коштує. Якщо власник веде бізнес з довгостроковою перспективою, то він усіма силами триматиме хороших спеціалістів. Розпустити команду легше, ніж зібрати.

Якщо сомельє комунікабельний, здатний вгадати, що хоче спробувати гість, який у нього настрій, як зробити  вечір людини приємним і незабутнім, то такий спеціаліст на вагу золота у будь-які часи. 

Фото: Facebook / Ruslan Barannik, Dmitry Saprykin, Екатерина Добрицкая, Bohdan Pavliukh, Ivan Bachurin

Читайте також:

Де і що у Києві п’ють професійні сомельє: заклади, напої, паролі

Вино без градуса: чому безалкогольні вина знову на часі

«Вино як привід»: чому формат винних барів став таким популярним

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi