Пороки благородных: Анастасия Колярова о болезнях вина - PostEat

пошук

Пороки благородных: Анастасия Колярова о болезнях вина
05-08-2019 0 3368


Под болезнями вина понимают такие ненормальные процессы, которые вызывают изменения свойств и качеств вина (цвета, вкуса, аромата) в результате химических, биохимических или физико-химических изменений.

Благодаря постоянному усовершенствованию технологий производства виноделам удается избегать огромного количества болезней вина, а некоторые свести к минимуму. Но даже их может определить любитель вина, зная основные проявления порока.

1. Болезнь пробки

Характерные признаки: ароматы мокрой тряпки или газеты, сырого картофеля, плесени.

ТСА или трихлоранизол — причина болезни пробки. Ранее полагалось, что данный дефект вызывается только поражением натуральной корковой пробки в результате воздействия микроорганизмов на содержащие хлор соединения, которыми ее обрабатывают.

В 90-х годах пробкой закупоривали порядка 95% винных бутылок, произведенных по всему миру, к 2009 году показатель был снижен до 62%. Тогда же было обнаружено, что пробка низкого качества — не единственная причина проблемы. Заражение может произойти от любой обработанной инсектицидами и фунгицидами древесины, находящейся в том же помещении, где проводилась винификация или выдержка вина, в том числе дощатых ящиков, в которых транспортируют бутылки.

Запах корка обладает различной интенсивностью, так как эта болезнь развивается постепенно. Дегустаторы часто воспринимают данный порок вина как ароматы подлеска и грибов, которые называются sous bois (фр., «сус буа»), или же спутать его с другим пороком, например оксидацией. Согласно статистике за 2007 год, одна из десяти бутылок вина подвержена этому заболеванию. На данный момент показатель удалось снизить до 4-6%.

Уровень проблемы: Высокий

Вреда здоровью человека нанести не может. Вино становится ужасным в ароматике и во вкусе.

2. Оксидация (Окисление)

Характерные признаки: вино тускнеет и зачастую темнеет, не по возрасту. Отсутствие фруктовой свежести в ароматике, а послевкусие будет слегка горьковатым. Часто отмечают тона подопревшего яблока, старой соломы, иногда мыла, запах перегородки грецкого ореха.

Чрезмерный контакта вина с кислородом пагубно влияет на продукт. Это может произойти как вследствие нерегулируемого долива бочек, так и разгерметизации бутылки; может проявиться на этапе винификации, хранения и после откупорки бутылки. В случае с хересом, вен жон, и некоторыми другими белыми, эти ореховые ароматы, наоборот являются преднамеренными.

Уровень проблемы: Умеренный

Окисление проявляется в степенях интенсивности, но если потеря цвета, аромата и вкуса серьезны, то вы скорее имеете дело уже с винным уксусом, а не вином.

3. Вино на спаде

Характерные признаки: отсутствие характера и вкуса, потеря блеска, выцветание вина.

Потенциал хранения в 5-10 лет есть лишь у 1% вин от общего мирового производства. 5-10% производимого вина может благополучно вылежать год. Основная же часть предназначена для употребления в течение года.

Потенциал хранения определяется не только качеством вина, но и условиями хранения.

Лёжкость одного и того же вина может быть оценена субъективно.

Как пример, выдержанный Бордо смягчается, а его цвет из рубинового перетекает в гранатовый, а вино сменит фруктовые ароматы на третичные ароматы табака и кедра.

Уровень проблемы: Относительный

Зависит от вкусовых предпочтений каждого: для одного вино будет блеклым, а другой раскроет в нем «характер».

4. Вареное /перегретое вино

Характерные признаки: вкус жареных, тушеных фруктов или джема, с ароматами чернослива или изюма, или белые вина, обладающие коричневым цветом, ореховые хересные ноты и все это во вкусовой дисгармонии.

Продолжительное влияние высоких температур может сварить вино. Процесс, отдаленно напоминающий мадеризацию, способно перенести не каждое вино. Признаки окисления являются характерными для таких вин. Вследствие расширения нагретого воздуха в бутылке, пробка может выпирать из горла.

Распространенными причинами перегрева вина являются недостатки хранения: нагревание вина при транспортировке, жаркая полка в магазине или ресторане.

Уровень проблемы:  Высокий

Перегретое вино пригодно для готовки блюда из мяса.

5. Бретаномицес (Brettanomyces, сокр. Brett)

Характерные признаки: запахи «скотного двора», конюшни, псины, мышки.

Дрожжи поражающие фенольные соединения в красных винах.

Бретаномицес поляризовал винную индустрию как никакой другой порок вина. Бретт долго фигурировал во вкусовых профилях престижных вин, в частности, вин южной Роны во Франции. Задолго до того, как разобрались, что именно вызывает ароматы скотного двора, конюшни, бинтов, многие знаменитые вина, пораженные этим видом дрожжей, выигрывали соревнования и получали высокие оценки винных критиков.

Уровень проблемы: Умеренный

Прекрасная, яркая, модная нотка для одного потребителя, может показаться чудовищной для другого. Тем не менее, слишком много Бретта может испортить вино.

6. Летучая кислотность /уксусное скисание

Характерные признаки: диапазон ароматов от ацетона до лака для ногтей, в одном случае и аромат уксуса в другом.

Летучая кислотность (Volatile acidity, VA) – это та часть кислот в вине, которую можно уловить носом, в отличие от тех кислот, которые ощутимы на вкус. Преобразование уксусными бактериями этилового спирта в уксусную кислоту либо в этиловый эфир уксусной кислоты. Происходит это в основном из-за чрезмерного контакта с кислородом, несоблюдение температурного режима и недостатка диоксида серы в вине.

Уровень проблемы: Умеренный

В одних случаях, при низких содержаниях уксусной кислоты может даже придавать сложность вину, при высоких, полностью уничтожает ароматику вина. Эти ноты легко узнаваемы в ароматике ряда красных вин, в особенности тех, что проводят достаточно времени в бочке. Вот почему «летучку» часто ассоциируют с традиционными итальянскими стилями Амароне и Бароло.

Она также ярко выражена в самом известном ливанском красном – Chateau Musar и в некоторых образцах Châteauneufs-du-Pâpe (Долина Роны, Франция).

7. Редукция

Характерные признаки: от запаха спичек до чеснока, резины и даже тухлых яиц.

Возникает при длительном отсутствии контакта с кислородом из-за ошибок в ходе винификации, либо при длительной выдержке в бутылке. Говорят «Вино задохнулось».

Уровень проблемы: Низкий

Данный дефект редко встречается при покупке коммерческих вин и с легкостью исправляется посредством получасовой аэрации.

Явления, часто принимаемые за винные пороки, но таковыми не являющиеся.

1. Винный камень.

Характерные признаки: кристаллы на дне бутылки.

Нет, это не битое стекло в вашем бокале. Это крошечные кристаллы винной кислоты, образовавшиеся во время хранения вина при низких температурах. Наличие винного камня не является пороком и не изменяет органолептических свойств вина и не может служить основанием для отказа от бутылки вина.

2. Осадок.

Характерные признаки: темный, зернистый материал на дне бутылки красного вина.

Причина: образуется в танинных красных винах, которые не подвергались слишком энергичной фильтрации. Это естественное явление, весьма характерное для элитных красных вин Бордо и выдержанных винтажных портвейнов. Для отделения от осадка подобным винам желательно провести декантацию.

Болезни вина, которые встречаются преимущественно у домашних вин, в силу несовершенства технологии производства:

цветение (винная плесень), молочное брожение (после разлива по бутылкам), маннитное брожение, пропионовое брожение, ожирение, мышиный привкус, горечь (прогорклость).

От покупки испорченного вина в бутылке не застрахован никто. Важно понимать, едва ли покупателя хотели обмануть — продавая болеющее вино, продавец зачастую сам не знает об этом. Если после открытия бутылки вы обнаружили, что вино испорчено — верните его с чеком в магазин и бутылку заменят.

Авторка статті:: Анастасія Колярова, власниця винного бару “Віан”

Фото надані авторкою.

Редакція сайту не несе відповідальності за зміст авторського матеріалу. Думка редакції може відрізнятися від думки автора

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi