пошук
Александр Меер
Автор
Світ вина великий та різноманітний. Це різноманіття обумовлено великою кількістю сортів, країн та регіонів, експозицій та ґрунтів. Але головне на мій погляд – це те, як винороб бачить своє майбутнє вино, що для цього робить або не робить. Ось тут і починаються справжні дива.
Уявіть собі виноградник на рівнині до обрію. Сучасні комбайни, що схожі на механізми з науково-фантастичних фільмів збирають врожай. Потім такі ж розумні машини його сортують, відокремлюють від гребнів та бруда, обробляють сульфітами, обережно пресують, потім додають високоякісні дріжджі, пізніше можливо ензими, уважно контролюють температуру та взагалі процес ферментації. Наприкінці фільтрують, ще раз сульфітують та відправляють на витримку. Перед бутелюванням ще раз додають сульфіти для стабільності та чистоти. У деяких країнах та регіонах, звісно, у процесах замість розумних машин можуть працювати й люди.
Тепер уявіть собі виноградник на пагорбі з дуже крутим схилом, який оточують ліс з одного боку, з іншого каміння. Люди, іноді навіть ризикуючи впасти зі схилу, збирають врожай вручну у невеликі ємності і обережно спускають його до підніжжя пагорба. Далі також вручну відокремлюють від гребнів (або ні) та бруда, додають невелику кількість сульфітів (або ні), обережно пресують та відправляють у ємності для ферментації, чекають поки ферментація почнеться без втручання. Процес проходить довго та без додавання прискорювачів чи поліпшувачів процесу, потім залишають на витримку. Наприкінці відокремлюють осад декантацією, без фільтрування. Перед бутелюванням додають невелику кількість сульфітів, або не додають.
У першому випадку ми маємо так зване «конвенційне» виноробство, яке за його більшим розповсюдженням вважають класичним, у іншому – традиційне, яке в наш час точніше характеризує термін «мінімальне втручання» (low intervention), тому що вино натуральне в обох випадках. Додатково хочу зазначити, що вплив сульфітів у вині на ваше самопочуття після вина зранку перебільшено, якщо у вас немає на нього алергії. Для простоти сприйняття та стислості назвемо їх зараз: класика та натюр.
Далі почнемо з того, що саме протистояння цих, в першу чергу, технологічних підходів – це тільки протистояння у нашій уяві. Тут вже втручаються поняття моралі та філософії, ми самі обираємо, що відповідає нашій картині Світу.
Але погодьтесь, перш за все, ми цінуємо вино за його смакові властивості, тому, якими б не були ваші принципи, пити погане вино тільки заради них — це дуже коротка історія відданості. Давайте роздивимось сильні та слабкі сторони кожного підходу.
Про технологічні та морально-філософські аспекти
Класика – це гарантія від втручання в процес ферментації іншою органіки крім дріжджів та молочнокислих бактерій, та й останніх не завжди. Натюр – це практично неконтрольована співпраця різних груп бактерій та дріжджів. Тут все залежить від ваших фобій та знань про те, що з стародавніх дотехнологічних часів вино вважалось самим безпечним напоєм.
Класика дотримується правил виробництва, серед яких органічні сертифікації, але перш за все спирається на комерційну складову. Натюр взагалі проти правил, але транслює стійкі принципи що до природної рівноваги та цінності різноманіття. Тут суто моральний вибір і немає вірної чи невірної відповіді, ваше світосприйняття і все.
Місця для виноградників у класиці, яка опирається на фінансовий та здоровий глузд, будуть відповідати критеріям простоти обробки виноградників та відповідності вартості його доцільності. У натюрі фінансова складова теж є важливою, але зазвичай мають цінність певні місця, навіть зі складними умовами їх обробки та низькою врожайністю.
Про смакові властивості
Класика – це стабільність та передбачуваність, натюр – кожний рік, у певному сенсі, нове вино, кожна нова пляшка також може відрізнятися.
Класика – це сортові характеристики, по яких легко вгадати з якого воно винограду. Натюр – це калейдоскоп типових та зовсім нетипових ароматів. Тож, якщо ви проти експериментів, ви обираєте перше, якщо бажаєте нових вражень – друге.
Класика у сполученні з гастрономією завжди повинна грати першу скрипку. Натюр дуже гнучкий та гастрономічний, він може бути першим, може підтримувати, поєднується навіть зі складними для вина стравами. Вибирайте що з чим ви поєднуєте та робіть відповідний вибір.
Ще кілька міфів та упереджень
Найпереконливішим аргументом, що використовують проти натюра є той, що ці вина повні дефектів. Дійсно у сучасних винах деякі ознаки є признаками технологічних помилок. Але деякі з них вивітрюються при аерації (редукція), інші у незначних кількостях ускладнюють аромат та додають свіжості (летюча кислотність). До того ж ознаки цих дефектів можуть у певних концентраціях зустрічатися у класиці. Вся справа у їх інтенсивності та впливі на баланс.
Кажуть, що класику ви можете обирати всліпу, а натюр потрібно пробувати, це дійсно так, якщо ви дуже добре знаєтесь на класиці. Наприклад, якщо ви добре знаєтесь на тому яким повинно бути Гаві, від класики ви отримаєте дещо більш відповідне вашій уяві.
Вважають, що у кращих ресторанах є місце тільки класиці і немає місця натюру. Це не так, тому підтвердження винна карта ресторану Noma з Копенгагену, що після перезапуску вдруге був признаний кращим рестораном Світу.
Є думка, що модою на натюр користуються не самі чесні та вмілі винороби. Дійсно є ті, хто використовує тренд для того щоб дефектні вина видати за найнатуральніші, але серед класиків є ті, хто виправляє зіпсований виноматеріал усіма можливими методами і отримує дуже схожий за підсумком результат. Тож справа у обізнаності та порядності окремого виробника.
Вважають, що натюр переоцінений що до його вартості. Це так, якщо ми беремо до уваги найдорожчі зразки, за які, користуючись своєю популярністю та мізерними об’ємами виробництва, призначають високу ціну, таку ж чи менш високу як за подібні з класики. Вино, що виробляється у невеликій кількості не може коштувати зовсім дешево, бо зробити його вдруге не достане а ні сил, а ні бажання. До того ж, останнім часом у категорії 500-700 гривень власне я знаходжу більше цікавого для себе серед натюру, ніж з класики, але це моя особиста історія.
Кажуть, що класика скучна та немодна. Тільки для того, хто вже перепробував все що можливо, але не для тих, хто так говорить, бо той хто знає цей Світ, почуває що ще мало та не все знає про нього.
Треба додати, що цей світ не чорно-білий і що є винороби, які використовують різні підходи, характерні для класики або натюра, та великою вдачею для сучасних споживачів є те, що інші технології (інформаційні) дали нам можливість дізнатися та вибирати з такого великого, різноманітного та яскравого Світу вина.
Тож будьте ввічливими до інших смаків та переконань, пам’ятайте, що у кожного своя правда та власний смак!
Доречі, приходьте на SuperNatural Wine Festival 26 лютого й самі для себе все вирішите!
Текста та фото: Олександр Меєр, кращий сомельє України 2018 року.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi