BarTalk. Ирина Машихина: «Премии не важны, главное — чтобы люди к тебе возвращались» - PostEat

пошук

BarTalk. Ирина Машихина: «Премии не важны, главное — чтобы люди к тебе возвращались»
22-08-2018 0 6394

MVP

Автор


Ирина Машихина — шеф-бармен boutiquebar Biancoro, чемпионка мира Bacardi & Martini Grand Prix World Final–2007 в Турине в категории Classic Senior. Человек, стоявший у истоков барной культуры Украины, и развивающий ее по сей день — за барной стойкой и на посту президента Всеукраинской Ассоциации Барменов. Редакция PostEat пообщалась с Ириной Машихиной о старте ее деятельности, барной культуре в Украине и истории создания авторского коктейля-победителя.

О терминах

Барменов называют по-разному: бармен, бартендер, миксолог. Я считаю единственно правильным вариантом — бармен с ударением на первый слог и для мужчин, и для женщин. Например, американцы используют слово bartender, англичане и испанцы предпочитают слово barman. Когда я работала в клубе «Динамо» моя должность была записана на бэйдже как bartenderess, но это трудно произносимо для гостей. Мой взгляд — только barman, хотя bartenderess звучит и правда очень красиво. Barman в данном контексте не как пол, а как обозначение «человек», «человек бара».

О коктейльной культуре в Украине

Когда я начинала работать, в 1993-1994 годах, начиналась новая эра для страны в целом. На рынок выходило множество компаний, процветала контрабанда, поэтому было много продуктов, которых не встретишь на рынке сейчас. 20 лет назад жизнь виделась более иллюзорно и романтично, были хорошие наставники. Годы спустя темп событий ощутимо изменился.

Первый свой осознанный Old fashioned я приготовила в 34 года, Dry Martini я начала готовить в 26 лет. У моих юных коллег возможность прикоснуться к тому, к чему я шла не один год, появилась значительно раньше.

О качестве обслуживания

Меня поражает, когда люди удивляются, какой вкусный кофе мы готовим. А какой еще кофе должен быть в заведении? Никто же не удивляется, какое вкусное мясо подают в стейкхаусах. Люди приходят в заведения тратить деньги, рассчитывая, что получат вкусную еду или напитки. Почему же должно быть невкусно? Сейчас еще к «вкусно» добавилось «эмоционально», то есть люди приходят не только за продуктом, а за впечатлениями, но в любом случае цель визита – это удовлетворить потребность. Я хочу есть, и так как не хочу готовить дома, я готов пойти в заведение и заплатить 300% наценки, и еще потом поблагодарить.

Все, что называется сферой обслуживания, менеджментом гостеприимства, by default предполагает безупречность качества. Когда вкусно, когда здорово – это норма. Удивление гостя возможно, только если в заведении превзошли его ожидания. Качество должно быть во всем, я как бармен не разделяю качество на отдельные критерии или функции. Есть разные бары, с разными стилистиками и подходами. Я — бармен многофункциональный, который готовит холодный и горячий кофе, делает фреши, чаи, милкшейки, полный спектр коктейлей, я кассир, я выхожу к столам и рассчитываю. Ещё я могу навести порядок, почистить морковку и перебрать мяту.

Об авторском коктейле Sapphire Infinity

Мне довелось участвовать в национальном отборе на участие в Bacardi & Martini Grand Prix World Final трижды — только в четвертый раз я победила. В 2003 году на отборе победил Сергей Сидоренко, он и представлял Украину на конкурсе. В 2004 году отбор выиграл Андрей Бугаенко, я ему проиграла 2 балла — когда поднимала коктейль для представления – был пролив.

На предыдущих отборах я использовала как обязательный ингредиент ром Bacardi и проигрывала. И вот, когда я участвовала в отборе 2007 года, я обратила внимание, что в портфеле есть еще джин Bombay, и начала думать, что же сочетается с ним? Тогда только появился уникальный ликер Mandarine Napoleon — мандариновый ликер (названный в честь Наполеона Бонапарта), который готовится из коньячных спиртов и мандаринов с Корсики. Я попробовала, добавила еще сок красного грейпфрута и гренадин Marie Brizard с ароматом лесных ягод — так получился многослойный вкус и коралловый цвет. Именно с этим коктейлем я в 2007 году выиграла национальный отбор. Назвала я его тогда «Алика» и посвятила дочери, но организаторы мне настоятельно посоветовали сменить на что-то другое, и на полуфинал коктейль приехал под названием «Студия 54».

Откуда появилась «Сапфировая бесконечность»? Я запомнила один комментарий судьи-дегустатора, когда обсуждали коктейль «Студия 54» — он сказал, что в коктейле ему понравилась многослойность, перетекание вкуса и отсутствие его завершенности. Так родилась бесконечность, а сапфир — в честь джина Sapphire Bombay.

Посмотреть, как создается коктейль «Сапфировая бесконечность», вы можете на youtube-канале Biancoro.

О президентстве в AUBA

На сегодняшний день я — первая женщина в Украине и шестая в мире глава ассоциации барменов. Обо всех своих задачах пока позволю себе не распространяться, но первоочередной задачей я считаю необходимость пережить переходный период и двигаться дальше. Я волновалась, потом просто решила принять это, понимая, что я не смогу перестроить все. Сейчас главное – провести отбор, поехать на мировой чемпионат и достойно выступить. Следующий шаг – еще раз сесть и подумать над дальнейшим развитием. У нас есть возможность и потенциал, нам нужно воссоздать все заново. У нас есть возможность, есть потенциал, нам нужно воссоздать все, у нас есть люди, но старая схема уже не может работать.

Международная ассоциация барменов сотрудничает только с активными странами, готовыми нести в массы культуру пития. Кроме этого, особое внимание уделяется и прозрачности деятельности всех ассоциаций. После чемпионата мира необходимо разработать стратегию и группой, и через общее собрание членов Ассоциации. Все нужно подвести под действующее законодательство, и мы над этим работаем. Пример для меня – Эстонская ассоциация барменов, маленькая, гордая и сплоченная, там все очень хорошо организовано.

Мы ощущаем поддержку и общественный запрос на более активную позицию Ассоциации. Дайте немного времени, мы перезапустим систему, и Ассоциация заработает на полную мощность.

О конкурсах барменов

Конкурсы, несомненно, полезная вещь. Я, кстати, в прошлом году участвовала в Angostura Global Cocktail Challenge как самый старший участник и вошла в десятку финалистов. Уже не во всех конкурсах можно участвовать по статусу и по опыту, но если захочу и найду силы — в чем-то интересном и сложном с удовольствием приму участие. Для молодых барменов конкурсы очень важны. Но необходимо правильно чувствовать себя. Очень легко потерять себя, когда успех бьет в голову.

Первый большой конкурс, который я выиграла был в 2005 году в Венеции, я тогда очень удивилась победе и как-то так ее восприняла – ну выиграла и выиграла.  Победы могут вскружить голову и нужно уметь себя собрать. Себя мне собрать удалось.

О премиях и барменах

Мы были первыми, кто привез в страну звездных барменов — идея была моя, финансовым партнером был Сергей Михайлович Гусовский. И мы привезли в Украину Сальваторе Калабрезе (Salvatore Calabrese), Дейла ДеГроффа (Dale DeGroff), Тони Абу-Ганима (Tony Abou-Ganim) — это был первый коммерческий проект с Finlandia. Саймон Форд (Simon Ford) тогда приехал без гонорара, мы ему оплатили только проживание.  Очень хотелось привезти в Украину коктейльного историка Девида Уондрича (David Wondrich), мы даже договорились с БарменДиктатом с Тимуром Дорофеевым и Кириллом Кисляковым что разделим расходы на это, но как-то он настороженно отнесся и пока не доехал в Украину.

Сейчас многих привозит в Украину BAROMETER. И это здорово.  Biancoro два раза участвовал на этом бар-шоу и выступал очень успешно. Организаторы BAROMETER перед запуском проекта консультировались со мной по поводу приглашенных гостей, формата, интервью. В последнее время стало заметно, что проект очень коммерциализирован.

Для меня важна не премия, а то, чтобы люди возвращались, оставляли искренние благодарности, свое время и деньги. Такой человеческо-цивилизованный обмен. Это – лучше любых наград, это самый точный индикатор качества твоей работы. Нужны ли премии в Украине? Возможно, кому-то нужны. Мне премии не нужны.

О нестандартных желаниях гостей

Самбуку в Biancoro по желанию гостя мы никогда не подожжем, из слоистых коктейлей я только Б-52 приготовлю, пожалуй. Во всем, что нарушает концепцию Biancoro – отказываем. Мы научились мудро подходить ко всем запросам гостей, и если кто-то хочет коньяк смешивать с яблочным соком – мы подаем их отдельно, а дальше человек сам принимает решение. Все решения мы принимаем индивидуально, и я стараюсь уходить от категоричности, с мудростью подходить к запросам.

К нам чаще ходят постоянные гости, которые знают и принимают нас. А проблемные гости всегда есть. Но мы большинство таких гостей можно сказать приручили. Люди любят, когда с ними обращаются с чувством собственного достоинства. В ситуациях, когда с ними излишне услужливы, они и позволяют себе то, чего позволять не стоит.

О подборе команды

Команда у нас достаточно стабильна. По опыту – подбор команды — только опытным путем — у меня никогда не было шаблонов. Бар всех проверяет. Только принимать и смотреть – как человек становится частью и принимает уклад, философию и принципы. Мы всегда помогаем, корректируем, направляем, если человек хотя бы 51% «наш». Человек может быть внешне приятным, образованным, но проработав две недели, так и не стать частью Biancoro. Это такое уникальное место, которое человек либо «надевает на себя» и вживается, либо это не его.

Последний человек, который зашел у нас за барную стойку – это Таня Козик, и она вырастет в отличного бармена. Стажеры должны проходить через все этапы “жизни бара”, а все же хотят сразу готовить коктейли мечты. Чтобы подпустить к кофемашине и готовить коктейли —это нужно заработать, мне нужно поверить в человека.

Больше всех прошел школу выживания Biancoro Максим Рябец, при чем, очень достойно прошел. Мы его продолжаем считать его нашим резидентом. Он пришел к нам барбэком после школы барменов и вырос до собственного проекта, став бар-менеджером Grano. Я лично с него шкуру снимала, никто такого не проживал здесь. Он с нами почти десять лет и прошел все стадии карьерного роста. 

О наших барах и европейских

У нас есть хорошие и классные бары, и есть посредственные. Там тоже есть и хорошие, и не очень. У нас готовят хороший кофе — и там тоже я встречала как хороший, так и плохой кофе. В Европе тоже есть плохой сервис. Все зависит от людей, все в мире зависит от человеческого фактора. Где-то, конечно, есть больше свобод, больше возможностей и ментальность оказывает влияние, у нас тоже есть свои комплексы и условности. Мир на самом деле очень похож, все дело в человечности и цивилизованности.

О наставниках

Мне в жизни повезло и у меня было два наставника – первый в 1994 год — Питер Нортон из Честера и Джон Сяу из Куала-Лумпура. Я с ними работала, это был первый коктейль бар «Манхэттен», они меня научили элементарным базовым вещам. А потом уже осознанно — конечно Дейл ДеГрофф, он очень человечный и глубокий наставник. Еще Саймон Форд как уникальный вообще человек, его имя будет вписано в историю — это бармен, который стал бренд-амбасадором Plymouth и создателем собственной компании, а также харизматичный человек, которого знают все в индустрии.

О качествах бармена

Бесспорно, трудолюбие, психотип — сангвиники и холерики, энергичные люди, с любовью к публике и отсутствием страха перед ней. Очень важный момент, который я для себя выделила – это желание служить людям. Человек должен быть с идеологией и делать свою работу для людей. Не стыдиться делать все, что нужно для идеального результата. Работа бармена – это не вечный праздник. Это тяжелая рутинная работа, ежедневный труд, самодисциплина, умение считать и необходимость постоянно совершенствоваться.

Действительно, очень важно, из каких рук пить коктейль. В бар идут на бармена. Бар – это стены, в которых все происходит. Бармен – человек, оказывающий исключительную личную услугу. Все гости приходят за этой уникальной услугой и эмоциями.

Автор: Михаил Парапан/ редактор Елена Степаненко

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi