пошук
MVP
Автор
С 28 по 30 сентября 2018 года в Киеве проходило масштабное событие в барной индустрии — BAROMETER International Bar Show 2018. В рамках мероприятия Украину посетили множество приглашенных спикеров, а также именитые бармены из разных уголков мира. Команда PostEat не упустила возможности пообщаться с ними. Сегодня в центре внимания — Марош Дзурус (шеф-бармен бара HIMKOK, Осло) и Одд Стрендбакен (бар-менеджер бара HIMKOK, Осло). О барной индустрии в Норвегии, особенностях бара HIMKOK и личном опыте читайте в материале от PostEat.
От автора:
Марош Дзурус родился в Словакии, но в последние три года живет и работает в Норвегии. Обладая более чем 12-летним опытом работы в барной индустрии, он постоянно вдохновляется гостеприимством и созданием коктейлей, которые понятны гостю. В настоящее время он является главным барменом в HIMKOK, а своей миссией считает предоставление отличного сервиса и фантастических напитков со скандинавским акцентом.
Одд Стрендбакен родом из Норвегии. Последние 10 лет он посвятил путешествиям по всему миру в поисках знаний и опыта в индустрии гостеприимства. Страсть к открытию новых вкусов и интересных людей привела его в Осло, где он создает и открывает скандинавские коктейли для всего мира. В настоящее время Одд является бар-менеджером лучшего бара Осло – HIMKOK, своей миссией в котором считает создание и популяризацию скандинавского гостеприимства и истории коктейлей. Кроме того, бар HIMKOK занял 19 позицию в рейтинге The World’s 50 Best Bars в 2018 году.
PostEat: Как вы попали на BAROMETER? Какова ваша миссия на этом мероприятии?
Марош Дзурус: В прошлом году мы связались с организаторами мероприятия, потому что хотели представить наш бар на нем. Также мы хотели познакомить клиентов с культурой джина и новыми вкусами напитков. В прошлом году мы готовили коктейли, а на этот раз рассказываем о том, как создавать успешные коллаборации, так как сотрудничество является очень важной составляющей нашего бара.
Одд Стрендбакен: Главная идея нашего бара звучит так: «Никто не может сделать ничего в одиночку». Ведь в баре работает не один человек, и сотрудничество в команде так же важно, как и коллаборации с различными компаниями, особенно с крупнейшими.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
PostEat: В вашем баре вы подаете напитки со скандинавским вкусом (Scandinavian flavor). Чем же он отличается от других вкусов?
Одд Стрендбакен: 90% наших гостей — это местные жители, поэтому для них важно, чтобы вкус напитка как-то связывал их с родными корнями, напоминал о детстве. Это гораздо важнее, чем возможность просто получить хороший напиток. Несомненно, каждый должен подавать качественные напитки, но гораздо лучше, если за напитком стоит еще и определенная история.
Марош Дзурус: Когда мы говорим об оригинальных вкусах, то должны вспомнить о том, почему наш бар HIMKOK называется именно так. Это означает «самогон», а самогон — известная часть нашей культуры. Ну, знаете, это когда люди делают нелегальный алкоголь у себя дома (смеется). И это также идеальное связующее звено в общении с людьми в той культуре, которую они понимают. Таким образом вы знаете, что именно можно сделать для них. Мы должны заменить собственное видение тем, которое понятно клиентам. Например, если вы сидите здесь и едите борщ, вы понимаете его вкус, верно? Легче будет выбрать в меню вкус, который вам знаком. Мы хотим идти именно таким путем! Это похоже на то, как мы делаем коктейли — новые или классические. Мы хотим, чтобы вкус запомнился людям, а также помочь им понять эти коктейли.
Одд Стрендбакен: Кроме того, посмотрите: есть миллионы ирландских и шотландских баров, но ни у одного нет «изюминки». Поэтому мы хотим продемонстрировать что-то уникальное и найти наш путь, наше видение. Мы делаем это для наших гостей и для себя.
PostEat: Трудно ли запустить оригинальный бар в Норвегии?
Одд Стрендбакен: Да! (Смеется) Вы также должны помнить, что когда у вас есть ресторан, вы становитесь создателем. Поэтому мы находим новые пути вместо того, чтобы открывать старые двери, и приступаем к новым задачам сразу же, как только они появляются. Однако, новые люди, особенно туристы, приезжающие в вашу страну, хотят попробовать что-то местное. Например, я бы не поехал в Швецию, чтобы попробовать индийскую еду.
Марош Дзурус: Когда мы говорим о запуске бара в Норвегии, не стоит забывать о том, что существует множество правил, которым вы должны следовать. Например, в Норвегии рекламировать алкогольные коктейли и напитки запрещено на законодательном уровне. Поэтому мы должны быть более креативными. У нас есть только один способ, когда мы можем продвигать алкоголь в Норвегии. Это наши бармены. Мы не можем рекламировать фотографии наших коктейлей на страницах Facebook. Правительство наблюдает за нами особенно пристально, ведь у нас есть distillery — рядом с нашим баром. Гости часто спрашивают: «Это законно?» (Смеется). Да, это законно, и у нас есть все документы! Да, мы должны следовать многим правилам, но это не плохо. Это просто помогает нам быть лучше.
PostEat: Как насчет ответственности бармена? Вы можете прекратить обслуживать клиента, если он «перебрал»?
Одд Стрендбакен: В первую очередь, бармены должны подавать гостям воду с каждым коктейлем. К этому нас обязывают норвежские законы. И мы это делаем. Также мы должны быть уверены, что обслуживаем счастливого и здорового гостя. Бармен несет ответственность за своих гостей. Если с ними что-то случится, и они навредят себе или другим, это будет и вина бармена тоже.
Марош Дзурус: У нас также есть охрана, которая отвечает за проблемных гостей. Эти люди есть в баре не для того, чтобы выгнать вас, а чтобы убедиться, что вы вернетесь домой в целости. У нас есть тренинги, на которых учат распознавать алкогольное или наркотическое опьянение, там также объясняют, как правильно общаться с людьми в таком состоянии. Не стоит забывать, что бармен должен остановить гостя, потому что тот может пойти в другие бары!
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
PostEat: Я могу сказать, что это высокий уровень понимания?
Марош Дзурус: Да. Таким образом мы защищаем нашу команду и нашего гостя. Наши гости никогда перепьют или не будут спать на полу, потому что мы остановим их. Мы хотим, чтобы люди приходили в наш бар, становились счастливее, а не напивались до беспамятства.
PostEat: Сколько коктейлей обычно может выпить ваш клиент?
Одд Стрендбакен: Это индивидуально и зависит от стиля коктейля. Мы продаем 200000 коктейлей в год, а также 100000 пинт пива.
PostEat: Вы посещали бары в Киеве? Какие ваши наблюдения?
Марош Дзурус: Я думаю, что это потрясающе. Те бары, в которых я был, работают в формате speakeasy и они хотят быть именно speakeasy-барами! Бары в Украине также подают еду. В Норвегии не очень часто встречается меню кухни в баре. Это потому, что сначала принято сходить в ресторан на ужин, а после этого зайти в бар. Так что еда в баре – это нечто уникальное для нас.
PostEat: Какие виды коктейлей наиболее популярны в Норвегии?
Одд Стрендбакен: Я думаю, что это негрони. Я был очень удивлен, что даже дамы и господа предпочитают именно его.
PostEat: Что вы рекомендуете молодым барменам, которые хотят стать частью вашей команды?
Одд Стрендбакен: Всегда улыбайтесь и делайте все, чтобы гости хорошо провели время независимо от того, что вы чувствуете и какое у вас настроение. «Опустите клюв», думайте о команде и старайтесь делать так, чтобы было лучше для всех.
Марош Дзурус: Верно! Коктейль — это последнее. Слишком много барменов сосредоточены на коктейлях. Это, конечно, облегчит вашу жизнь. Но подумайте — вы хотите сделать что-то хорошее или плохое? Не давите на гостей, даже если у вас есть много интересной информации для них. Как-то раз, перед тем, как принять заказ гостя, я минут 50 рассказывал ему об алкоголе. И он такой: «О Боже, сколько можно?» Что действительно важно — это ваше гостеприимство, потому что оно запомнится.
Одд Стрендбакен: Да, вы вспомните именно гостеприимство и радушие, а не коктейль, который вам подали в баре.
PostEat: Есть ли коктейли, которые вы никогда не подали бы своим гостям?
Одд Стрендбакен: Нет. Если у нас есть ингредиенты, мы сделаем любой коктейль, даже если его нет в нашем меню.
Марош Дзурус: Один из моих друзей однажды спросил меня: «У вас есть стандартный список коктейлей для вашей команды в баре?» Нет, у нас его нет. Так что приходите к нам за разными коктейлями!
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
PostEat: Что вы думаете о различных наградах для баров и ресторанов?
Одд Стрендбакен: Я думаю, что награда помогает продвигать бар. Это своеобразный гид, который демонстрирует высокий уровень бара и его гостеприимство.
Марош Дзурус: В то же время, у меня есть гости, которые писали мне: «Вы знаете хорошие бары в Киеве?» И я, основываясь на своем опыте и воспоминаниях об уровне гостеприимства, делился знаниями о киевских барах. Я имею в виду, награды хороши, чтобы стимулировать команду и создавать позитивную атмосферу внутри коллектива. Но репутация бара формируется благодаря каждому гостю. Клиенту все равно, что ваш бар в ТОП-10. Ему нужен хороший опыт, который он получит от посещения вашего бара, и все!
PostEat: Расскажите о своих планах на 5-10 лет.
Марош Дзурус: Мы фокусируемся на продукте, который производим в нашей дистиллярне. Мы делаем уникальный Aquavit, а также джин и водку и хотим продвигать эти продукты не только в Норвегии, но и на мировом рынке. Но наша distillery пока маленькая, мы планируем построить завод побольше.
PostEat: Почему вы начали заниматься дистилляцией?
Марош Дзурус: 90% продуктов нашей дистиллерии мы используем в наших коктейлях. Нам нужна качественная продукция. Мы знаем, что происходит с нашим напитком и можем показать его людям, объяснить им все. Кроме того, если вы хотите создать что-то уникальное для клиентов, не нужно ждать. Таким образом, мы живем сегодняшним днем и хотим опережать других производителей в этой области.
Одд Стрендбакен: Мы контролируем каждый аспект нашего производства. Это похоже на ферму в нашем ресторане! Вы можете контролировать продукт, прежде чем готовить из него свое «блюдо». Вместе с тем… Как уже говорили, в Норвегии есть много правил, касающихся сигарет или алкоголя, а сам алкоголь очень дорог, но я думаю, что это правильно. Люди в стране не должны постоянно пить или курить. У нас должна быть здоровая нация, которая хочет и умеет наслаждаться вкусными коктейлями и качественными напитками.
Фото: Facebook BAROMETER
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi