#WinterTalks_Марина Левадная: «Успех бара зависит не от концепций, а от того, кто будет стоять за барной стойкой» - PostEat

пошук

#WinterTalks_Марина Левадная: «Успех бара зависит не от концепций, а от того, кто будет стоять за барной стойкой»
24-12-2018 0 8452


Редакция PostEat нашла лучший рецепт от зимнего холода и серости — это содержательная беседа с прекрасными украинскими девушками-барменами о миксологии, конкурсах, победах, экспериментах и украинской барной индустрии. А лучшим сопровождением для душевной беседы стали авторские коктейли со сливочным ликером Baileys‎. Мы встретились с шеф-барменом ресторана BEEF meat & wine Мариной Левадной, чтобы узнать все о секретах ее побед, миксологических экспериментах, и чем занималась бы  вице-чемпион мира, если бы не стала за барную стойку.

Если бы вы по какой-то причине не смогли заниматься барной деятельностью – чем бы вы занялись и к чему стремились бы?

Я человек творческий, и кроме бара у меня есть одна страсть — лепка из полимерной глины и украшения из натуральных камней. Думаю, я развивалась бы именно в этих – творческих — направлениях.

Профильные конференции, литература, исследования — все это влияет на тенденции в любой отрасли. А что и кто формирует тенденции в барном деле? И какие трендсеттеры на рынке барной сферы сегодня?

Профильная литература, семинары и мастер-классы действительно очень помогают развиваться в нашей индустрии. Но я считаю профессию бармена творческой, здесь, в первую очередь, нужно доверять себе и своим рецепторам, прислушиваясь к общему ритму развития.

Где вы учились барному искусству? И какие школы барменов, украинские и зарубежные, посоветовали бы новичкам и профессионалам?

Когда 12 лет назад я пришла работать в бар, я ничего не умела и нигде этому мастерству не училась. Тогда всем азам и мастерству меня научил старший бармен Вахтанг Кистаури — на мое обучение было потрачено много терпения и понимания (улыбается). Сейчас же я часто езжу на семинары к топовым барменам для повышения квалификации — только в этом году я побывала в Финляндии, Латвии, Германии.

Одним из крупнейших игроков на рынке барного сообщества является Diageo Bar Academy — слышали ли вы об их программе обучения и посещали ли лекции этой программы?

Да, я слышала об этой программе — уверена, что даёт уроки барного искусства очень сильная команда профессионалов, но пока еще я не посещала их семинары.

В вашем послужном списке множество побед, как в украинских, так и в международных конкурсах: вы стали серебряным призером International Cocktail Championship и Golden Cup International Cocktail Competition 2018, а также вице-чемпионом мира IBA WORLD COCKTAIL CHAMPIONSHIPS. Подготовка к которому из конкурсов далась вам труднее всего? Поделитесь секретом своих побед.

Услышав этот вопрос, будто снова пережила все конкурсные эмоции и переживания (улыбается). Каждый конкурс для меня особенный, я всегда фокусировалась на победе со 100% отдачей во время подготовок, потому что с уважением отношусь к соперникам, ни на миг не сомневаюсь в их профессионализме, а значит, должна выступать на высоком уровне. Только так можно пройти в тройку финалистов. Что касается самого сложного из конкурсов — это был Golden Cup International Cocktail Competition 2018 — конкурс на острове Тайвань. Перед вылетом я была на эмоциональном пределе, так как нужно было подготовиться к ментальной разнице, вкусовым предпочтениям азиатов. Этот конкурс проводят раз в 2 года, и съезжаются на него в основном миксологи-медалисты. Бюджет на поездку был очень большим, сумму удалось собрать в кратчайшие сроки благодаря спонсорам — а впереди был 30-часовой перелет (по 3 рейса туда и обратно), проблемы с багажом, 7-часовая разница с Украиной, влажный тропический климат и большая ответственность на моих плечах. Я всегда помнила о том, что нужно достойно представить свою страну. Главный секрет моих побед — ни за что не сдаваться, всегда верить в себя и делать-делать-делать свою работу. И никогда не думать о себе мыслями окружающих людей и не оценивать себя чужим взглядом.

Что самое основное в подготовке к конкурсу барменов? Сколько времени занимает проработка деталей и все приготовления, и какой бюджет должен выделять бармен на хорошую подготовку?

Миксология — это серьезная продуманная работа, а не развлечение, поэтому к ней нужно относиться со всей серьезностью. Прежде чем составить формулу коктейля, я обязательно тренирую свои рецепторы в течение 10 дней — отказываюсь от чая, кофе и сахара, чтобы максимально повысить их чувствительность. Далее несколько дней думаю о гарнировке, обязательно прописываю всю презентацию и не один раз отрабатываю технику — для полной готовности мне достаточно двух месяцев.

Как думаете, победы в конкурсах и признание не тормозят профессиональное развитие бармена? Что вы делаете для собственного профессионального развития?

Каким образом это может тормозить? Если ты образованный и воспитанный человек, твои базовые убеждения позитивны и адекватны, а твоя самооценка в порядке, то ты не впадёшь ни в какую звёздную болезнь. Наоборот — после победы ощущается большая ответственность, ты не можешь расслабиться и должен постоянно повышать свою квалификацию. Я поклонник азиатской миксологии и техники, поэтому учусь у них.

На двадцать втором Golden Cup International Cocktail Competition 2018 серебро вы завоевали коктейлем Black Swan. Расскажите, как появился рецепт, почему вы использовали метод приготовления шейк, и как родилась идея такого эффектного гарниша?

Коктейль создавался с расчётом на вкусовые предпочтения Азии. В него входила ультра-премиальная мягкая водка, которая хорошо сочетается с тропическими бобами, гранатом, шоколадным дистиллятом и цитрусовыми. Для приготовления Black Swan я использовала метод шейк, потому что основные ингредиенты имеют хорошую плотность и важно правильно охладить, а затем смешать их. Что касается гарниша — с первого же конкурса я влюбилась в изомальт (кондитерское стекло) и теперь для всех выступлений выбираю его в качестве эффектного украшения. Несмотря на то, что это очень сложный, характерный продукт, температура плавления которого 180 градусов, он всегда вызывает WOW-эффект. Также меня подкупает элегантность и одновременная простота изомальта. На Тайване запрещено было использовать пищевые красители в гарнире конкурсного коктейля, поэтому для цвета я использовала чёрный кунжут на крыльях коктейля Black Swan (Черный Лебедь).

Гарниш сейчас неотъемлемая часть подачи многих коктейлей, так как он выполняет функцию украшения или усилителя вкуса. Какой самый простой и самый сложный гарниш вы использовали при создании своих коктейлей?

При оценке конкурсного коктейля судьи сразу снимают гарниш, поэтому в данном случае он не влияет ни на вкус, ни на аромат — это просто украшение композиции с обязательным условием быть съедобным. Для конкурсов я всегда выбираю мой любимый изомальт, а для коктейлей в баре — фруктовые и овощные чипсы, креветки, сыр, бекон, замороженные ягоды, сушеный барбарис, разные виды минеральных солей и трав.

В коктейле Black Swan вы использовали премиальную водку, в двух других чемпионских коктейлях — Great Gatsby и Mary Belle — основой был джин. Почему выбор пал на такой алкоголь, и какой крепкий напиток вы считаете лучшей основой для удачного коктейля?

Я с уважением отношусь ко всему алкоголю, в моей карте есть коктейли практически на всех видах крепкой группы. Но миксовать я люблю на водке, обязательное требование к которой — премиальность. Для конкурса на острове Тайвань я выбрала как основу премиальный украинский бренд, так как водка не привязывает тебя к вкусу, ты просто миксуешь композицию в любом направлении (цитрус, цветы, травы или ягоды), а водка задаёт свою крепость и характер коктейлю. Что касается других конкурсов — на IBA WCC существует обязательная жеребьёвка основного ингредиента в коктейле, и мне достался джин, а в Германии джин был моим спонсором.

Известный миксолог Тони Абу-Ганим в одном из интервью подчеркнул, что современная формула коктейля — основа, модификатор и акцент. На что опираетесь вы, создавая новый коктейль? Как вообще бармен придумывает новый коктейль, ведь новых ингредиентов не появляется?

Соглашусь с автором этих слов. Единственное, что я добавила бы к этой формуле – баланс и хорошее послевкусие, чтобы захотелось сделать следующий глоток. Я часто подаю охлажденные коктейли безо льда в своём баре, чтобы первый и последний глоток были одинаковыми.

Обычно победители конкурсов барменов отправляются на стажировку в лучшие бары мира. В каких иностранных барах вы хотели бы поработать и у кого из ведущих барменов мечтаете перенять опыт?

Я поехала бы в Лондон и Нью-Йорк, есть там несколько спикизи-баров, где я бы с удовольствием поучилась стилю. И, конечно же, поехала бы в Азию. Не буду перечислять легендарные имена, я придерживаюсь библейского напутствия не сотворить себе кумира.

Молекулярная миксология, позволяющая изменять структуру коктейлей, в свое время произвела вау-эффект. Расскажите, какое направление в миксологии наиболее активно развивается на сегодняшний день?

Это был интересный опыт, молекулярная миксология, я помню. А вообще — это динамичная, быстро развивающаяся индустрия, в которой каждый год появляются новые вдохновляющие концепции. У каждого бармена свой собственный и прекрасный стиль, а вкус – он вне моды и времени. Вкусовые анализаторы обеспечивают избирательность пищевого поведения, а это трудно как-либо связать это с модой.

Познавая тонкости миксологии, где вы черпали знания, и у каких авторитетных экспертов продолжаете учиться искусству создания сбалансированных коктейлей?

Я черпаю знания из разных источников — это и легендарные сомелье, шеф–повара, кондитеры, даже парфюмеры. Много авторитетных несмежных профессий могут подсказать свои секреты в тонкостях миксинга.

Использование локальных сезонных продуктов — тенденция не только в гастрономии, но и в миксологии. Поделитесь, вы уже применяли его в своих коктейлях?

Конечно, ведь глупо не использовать природные дары. Зимой это чаи с рябиной и березовым соком. Весной – зелень и травы в бокале. Летом – ягоды, да покислее, фреши с игристым и освежающие напитки. Осенью согревающие – яблоки, тыква, сливовое повидло со сливочным маслом и ромом.

Вы не боитесь смелых экспериментов с методами приготовления коктейлей и ингредиентами. С чем бы вы сочетали ирландский сливочный ликёр Baileys‎, чтобы добиться оригинального вкуса?

На то мы и миксологи, чтобы быть бесстрашными экспериментаторами (улыбается). Этот сливочный ликёр будет прекрасно сочетаться с фруктовым и шоколадным дистиллятом. Конечно же, удачным решением станет пряный ром, виски и даже виноградные спирты (граппа, писко, арманьяк). Также можно поэкспериментировать с островным, копчёным виски и фруктовыми модификаторами.

Как шеф-бармен, вы часто проводите коктейльные мастер-классы в WHITE wine bar. Скажите, что первое должен освоить человек, желающий научиться миксовать коктейли для себя и своих друзей?

Первое, что нужно — освоить алкогольную базу, что из чего производят, затем стили приготовления, в чем разница того или иного способа приготовления композиции. Далее изучить все стили коктейлей и их классические формулы. Потом перейти к моменту понимания сути баланса — для меня баланс это комфортное сочетание ингредиентов в бокале, с изысканным ароматом, мягкой тельностью, маслянистостью и длительным послевкусием. И только потом начинать миксовать, сначала твисты, а затем переходить к авторским ассамбляжам. 

Speakeasy-бары 30-х годов прошлого столетия и современные киевские speakeasy-бары — это история о секретном заведении «для своих». Как думаете, почему во времена доступности баров, алкоголя и коктейлей speakeasy-формат пользуется популярностью?

Тут срабатывает психологический момент запрета, чужой тайны, маленького секретного мира — всё это как магнит. Еще немалую роль играет особенное отношение миксологов, ведь в таких барах главное – выявить вкусовую потребность гостя.

Как вы считаете, несмотря на положительную динамику барного рынка в Украине, каких концепций не хватает среди украинских баров?

Я считаю, что успех бара в принципе зависит не от концепций, а от того, кто будет стоять за этим баром. Ведь гости приходят не на концепцию, а на мастера — я думаю, вот этой человеческой искренности мне иногда не хватает.

Что выгоднее для карьеры бартендера — оставаться долгие годы в одном заведении или иметь за плечами опыт работы в барах по всему миру?

Главное всегда развиваться, не ставить себе границы, не рассуждать о своих прошлых победах и достижениях. Если ты качественно выполняешь свою работу, то не будет проблем с поиском своего бара. Нет смысла менять место работы каждые полгода, ведь все нужно будет начинать заново.

Гости баров все чаще осознанно заказывают коктейли и не сторонятся профессионального жаргона барменов. Что, по-вашему, послужило расцвету коктейльной культуры в Украине?

Больше всего расцвету коктейльной культуры в Украине послужил интернет (смеется). У многих появились домашние бары — это очень интересная тема, ничем не уступающая теме искусства. Большой толчок дала современная и понятная профессиональная литература, повсеместное изучение английского языка, на котором можно найти много нужной и полезной информации. Не последнюю роль сыграла голливудская киноиндустрия, где у каждого главного героя есть свой коктейль–фаворит. Кроме всего этого, украинцы стали больше путешествовать, а значит, видеть и познавать мир.

Коктейль Janim со сливочным ликером Baileys

Марина Левадная: «жаным» в переводе с казахского — «моя душа», я наполовину казашка. Этот коктейль похож на десерт — груша в шоколаде со сливочным соусом как интерпретация  девичьей души.

  • Шоколадный дистиллят Mozart – 20 мл,
  • ликер Baileys Original – 30 мл,
  • ликер Giffard Poire – 20 мл.
  • Гарниш: чипс-карамболь и сладкая паприка.
  • Метод приготовления: шейк и дабл стрейн.

Фото: Дарья Ярош для PostEat

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi