Чому ми вирішили приділити особливої уваги ресторанам, відміченим Мішлен та MICHELIN Guide Switzerland 2020

Головна › ЇЖА › Чому ми вирішили приділити особливої уваги ресторанам, відміченим Мішлен та MICHELIN Guide Switzerland 2020

Сергій Лущик

Автор

Цього року ми вирішили приділити особливу увагу ресторанам, відміченим Мішлен, з декількох причин:

Ми аналізуємо та розповідаємо про процеси, які відбуваються сьогодні в гастрономічному світі;
Найкращі практики з цього напряму (ресторанний бізнес, гастрономічні прориви, нові надбання, ноу хау та ідеї шефів, найвдаліша реалізація проектів), безумовно, відзначаються Мішленом;
Метою наших досліджень є систематизація кроків, які здійснюють (або колись здійснили) прогресивні гастрономічні (готельні/ресторанні/барні тощо) бізнеси в Європі (Європа ближче до нас у географічному, кліматичному, ментальному сенсах, а також з точки зору харчових продуктів, що ростуть в Європі (овочі, фрукти, трави, тощо);
Шлях розвитку гастрономічного, ресторанного, туристичного підприємництва, зокрема, Швейцарії, свідчить про ефективність моделі, орієнтованої на свою власну локальну ідентичність і на бажання цю ідентичність захистити і забезпечити;
Ми вважаємо досвід європейських колег корисним, тому що він може стати, якщо не рольовою моделлю для багатьох проектів в Україні, то принаймні дасть розуміння складних та комплексних процесів. Ці знання можуть допомогти нашими підприємцям формулювати цілі та ефективніше працювати над власною моделлю розвитку.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Декілька висновків щодо ресторанного та гастрономічного бізнесів Швейцарії. Що роблять вони та як це працює:

Мислити глобально, а діяти — локально. Гастрономічний досвід Швейцарії гармонійно поєднує відкритість і при цьому абсолютну відданість власній локальній ідентичності. Шеф-кухарі створюють креативні страви, що уособлюють регіональні корінні традиції регіону та космополітичні ідеї одночасно. Вино в ресторани постачають виноробні господарства міжнародного рівня, проте майже всі вони місцеві.

Поєднання традиції та інновації. Швейцарські фермери та інші виробники поєднують (крафтові) традиційні методи виробництва (наприклад, сиру) з прогресивними технологіями, зокрема, у сільському господарстві. Завдяки поєднанню крафтових та технологічних методів виробництва, забезпечується належна якість і довіра споживачів, а також можливість вдосконалювати технологічні та бізнес-процеси. Ресторани тісно співпрацюють з фермерами – сироварами, виробниками м’яса, овочів, зелені. А шефи вивчають локальну кулінарну традицію, проводять дослідження з пошуку та складання старовинних традиційних швейцарських рецептів. На основі цих знань створюється прогресивна сучасна кухня.

Стакан наполовину повний + старанна і сумлінна праця. Уміння обернути свої недоліки на переваги підштовхнуло Швейцарців серед гірської незручної місцевості побудувати прекрасну інфраструктуру (дороги, транспортна логістика). Це будувалось довго і завдяки кропіткій та сумлінній праці. Це дало поштовх для розвитку туризму і зростанню гастрономічного та ресторанного підприємництва. Такий підхід не дає швидкої віддачі, проте «гра в довгу» в результаті забезпечила високий і постійній прибуток.

Стимулювання розвитку малого та середнього бізнесів. В Швейцарії сприятливе середовище для розвитку сфери виробництва локальних харчових продуктів, а також високий рівень комерційних послуг в цій сфері. Більшість виробників сирів, м’ясних та молочних продуктів, овочів, фруктів, трав – це мікро, малі та середні бізнеси, які забезпечують робочі місця, дають можливість підтримувати гідний рівень життя місцевим та розвивають регіон, як гастрономічний.

Основа економіки Швейцарії – це мікро, малий та середній бізнес. Велика кількість мікро, малих та середніх підприємств, що виробляють місцеві продукти та налагоджена система виробництва-збуту у Швейцарії, посилюють конкурентоспроможність та сприяють збільшенню товарообігу. Фермери виробляють якісний локальний продукт – ресторани, готелі, місцеве населення, тощо, цю продукцію придбавають. Основа економіки тут – малий та середній бізнеси, а не величезні корпорації.

Автономія особистості та високий рівень свідомості. Це проявляється, зокрема, у двох речах. Перше, Швейцарці чесно платять податки і тому впевнені в недоторканості своїх прав, як громадян цієї держави. Друге, Швейцарці не чекають та не вимагають, що держава прийде та дасть їм грошей. Держава повинна не заважати людям працювати, і долучатись виключно у тих випадках, коли ресурсів приватної ініціативи або зусиль місцевих громад недостатньо. Якщо сказати дуже грубо, якщо людині потрібна яма, не треба бігти та копати яму, достатньо дати людині лопату.

Повернемося до Гіду Мішлен по Швейцарії 2020.

Швейцарія в черговий раз підтвердила свій статус країни для гурманів. У швейцарському місті Тічино відбулась урочиста церемонія презентації нового Гіду Мішлен по Швейцарії 2020 з найкращими ресторанами країни. Гіда Мішлен відмітив різноманітність швейцарської кухні, страви якої можна знайти по всій країні, від Цюриха до Лугано, та від Сент-Галлена до Женевського озера. Загалом, у новий Гід Мішлен по Швейцарії 2020 потрапили 265 ресторанів, серед яких:

3 ресторани з трьома зірками Мішлен;
22 ресторани, з них 6 нових — з двома зірками Мішлен;
97 ресторанів, з них 12 нових мають — по одній зірці Мішлен;
143 ресторани відмічені позначкою Бібендум (Bib Gourmand), з них 15 нових.

Головним чином нас зацікавили нові заклади, які одразу отримали дві зірки та ресторани, які отримали свою другу зірку Мішлен. Ми детально вивчили ці ресторани й розказуємо найцікавіше — про їх філософію та ідеї стійкого розвитку, приницпи роботи, особливості та навички шефів, які керують цими закладами.

Це варте уваги тих, хто хоче орієнтуватись у подіях, що відбуваються на міжнародній гастроарені та розвивати гастрономічну та ресторанну сферу в Україні.

Дві зірки Мішлен:

Maison Wenger, Le Noirmont (JU)
Memories, Bad Ragaz (SG)
IGNIV by Andreas Caminada, Bad Ragaz (SG)
IGNIV by Andreas Caminada, Sankt Moritz (GR)
Gasthaus Zur Fernsicht – Incantare, Heiden (AR)
Da Vittorio, Sankt Moritz (GR)

Ресторани, що отримали одразу 2 зірки Мішлен

Maison Wenger, отримав одразу 2 зірки Мішлен

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Де: Rue de la Gare 2, Le Noirmont, 2340, Switzerland

Бюджет: 124 — 265 CHF

Кухня: Modern French

Шеф—кухар: Jérémy Desbraux

Деталі: у цьому ресторані поєднується справжність, вишуканість та безліч цікавих смаків. Протягом останніх 30 років Жорж Венгер (Georges Wenger) розвивав інтимний зв’язок гостей зі своїм регіоном, ділившись своїми знаннями та гастрономічними витворами відповідно до сезонів. У меню ви знайдете відмінні страви, такі як камбала з Бретані та морський окунь, а також телятина з району Franches-Montagnes та птиця з Gruyère.

Photo: Facebook of Maison Wenger and website of Maison Wenger

Memories

Отримав одразу 2 зірки Мішлен

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Де: Bernhard-Simon-Strasse 2, Bad Ragaz, 7310, Switzerland

Бюджет: 260 — 330 CHF

Кухня: Modern Cuisine

Шеф-кухар: Sven Wassmer. Sven очолює кухню ресторана Memories, в готелі Hotel Grand Resort, де готують вишукані страви в сучаній концепції. Шеф отримав нагороди французького кулінарного гіда Gault Millau «Відкриття року 2016» (Discovery of the year 2016), «Кар’єра року 2018» (Climber of the year 2018), а також відзначений 18 Points Gault Millau, та цьогороку отримав одразу 2 зірки від інспекторів Мішлен.

Деталі: розкішний ресторан із захоплюючим дизайном — вишуканою паркетною підлогою з різних порід дерева та вражаючим освітленням, де оригінально сконстуйовані маленькі ніші з хвилястими дерев’яними решітками створюють конфіденційну затишну атмосферу. Тут на великій відкритій кухні команда кухарів створює кулінарні шедеври. Кухня Свена Вассмера сучасна з чітким, яскравим та розумним підходом, в якій високоякісні інгредієнти відображають вірність швейцарській традиції та локальним автентичним інгредієнтам.

Photo: Facebook of Sven Wassmer and website of Grand Resort Bad Ragaz

Ресторани, що вже мали одну зірку та отримали другу зірку Мішлен у 2020 році

IGNIV by Andreas Caminada, в Bad Ragaz

Отримав другу зірку Мішен цього року, у 2020

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Де: Bernhard-Simon-Strasse 2, Bad Ragaz, 7310, Switzerland (розташований також в готелі Hotel Grand Resort)

Бюджет: 148 — 212 CHF

Кухня: креативна

Шеф-кухар: Silvio Germann, сомельє та менеджер Франческо Бенвенуто. Сільвіо Германн — один з найбільших швейцарських кулінарних талантів. Кулінарний Гід Gault Millau в 2016 році відзначив шефа, як «Відкриття року в німецькомовній Швейцарії», а Гід Мішлен нагородив невдовзі першою зіркою, а цього року він отримав другу зірку. Сільвіо у проекті IGNIV з самого початку та зробив вагомий внесок у розвиток кулінарного бренду IGNIV.

Деталі: перший ресторан IGNIV by Andreas Caminada, відкритий у 2015 році відомим тризірковим шефом Андреасом Камінада, пропонує «чудовий кулінарний досвід в рамках високої кухні». В IGNIV представлена креативна кухня, яка має багатогранні смаки та чудово презентована. Назва IGNIV походить від слова «гніздо». Ідея закладу полягає у гостинності та ідеальному сервізі, щоб гості відчували себе так само комфортно та затишно, як маленька пташка у своєму гнізді. Вина, ретельно відібрані головним сомельє Франческо Бенвенуто (Francesco Benvenuto), та є такою ж частиною кулінарного досвіду, який пропонується гостям. Перший IGNIV з моменту відкриття працює під керівництвом ідеально узгодженого дуету. Менеджер ресторану та досвідчений сомельє Франческо Бенвенуто забезпечує гостям унікальний винний досвід, а на кухні Сільвіо Германн реалізує кулінарну філософію ресторану у стравах, що відрізняються чуйністю та креативністю. Кулінарія ресторану відповідає космополітичному духу одного з провідних готелів Європи. Страви в закладі створюються на основі продуктів регіону з інноваційним сільським господарством, а вино тут від виноробних господарств міжнародного рівня.

(Прим. авт. Ресторани родини IGNIV (їх декілька в Bad Ragaz, в St. Moritz, в Цюріху, в Бангкоку) сповідують одну кулінарну філософію, проте кожен з них має свій особливий характер. Під керівництвом тризіркового шеф-кухаря Андреаса Камінада чотири шеф-кухаря створюють креативні та вражаючі страви, що уособлююсь регіональні корінні традиції регіону та космополітичні ідеї одночасно).

Photo: website of IGNIV by Andreas Caminada

IGNIV by Andreas Caminada, в St. Moritz

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Отримав другу зірку Мішлен

Де: Via Serlas 27, Sankt Moritz, 7500, Switzerland

Бюджет: 195 — 235 CHF

Кухня: креативна

Шеф-кухар: Марсель Скібба (Marcel Skibba), менеджер та сомельє Giuseppe Lo Vasco. Для Марселя ресторан IGNIV в St. Moritz, як дитина, про яку він піклується з неймовірною віддачою. Власник сітки ресторанів IGNIV Andreas Caminada говорить, що не може назвати людину, яка б краще підходила на посаду головного шефа в цьому ресторані. Марсель в 2020 році нагороджений другою зіркою Мішлен та був членом команди Андреаса Камінада з 2015 року, свій досвід він здобув тризірковому ресторані La Vie в Osnabrück, під керівництвом шефа Thomas Bühner.

Деталі: готель Badrutt’s Palace, відкритий у 1896 році та э іконою швейцарської готельної індустрії. Всього в декількох кроках від великої зали з легендарним панорамними вікнами шеф-кухар Марсель Скібба (Marcel Skibba) та менеджер ресторану Джузеппе Ло Васко (Giuseppe Lo Vasco) вітають своїх гостей. Ресторан з його свіжими кольорами та грайливими елементами (люстри з полірованої латуні та антикварна дерев’яна панель) у поєднанні з кулінарією шефа — це симбіоз традицій та іновацій. Основна увага приділяється обміну: всі страви подаються в асортименті, в маленьких тарілках, і кожен гість може обирати кількість страв, відповідно до власного апетиту. Страви супроводжуються чудовим вибором вина. Така концепція подачі (коли гостям подаються на вибір багато різноманітних страв, на основі регіональної кухні), була дуже успішною з самого початку. Лише через дев’ять місяців після відкриття закладу, шеф-кухар Скібба був нагороджений першою зіркою Мішлен, а у лютому 2020 року — другою зіркою.

Photo: website of IGNIV by Andreas Caminada

Gasthaus Zur Fernsicht — Incantare

Отримав другу зірку Мішлен у 2020 році

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Де: Seeallee 10, Heiden, 9410, Switzerland

Бюджет: 144 — 195 CHF

Шеф-кухар: Tobias Funke

Кухня: класична

Шеф-кухар: Tobias Funke. Тобіас Функе — один із наймолодших (він народився у 1982 році) та найкращих зіркових кухарів у Швейцарії. Він був відзначений Гідом Gault Millau, як наймолодший шеф-новачок в 2011 році, а цього року отримав другу зірку Мішлен. У своїй повсякденній роботі шеф поєднує традиції з інноваціями, створюючи «Швейцарську альпійську кухню». Варто відзначити, що місцевим гастрономічним традиціям шеф приділяє особливу увагу. Tobias Funke провів ґрунтовне дослідження з метою пошуку та складання колекції старовинних традиційних швейцарських рецептів. Tobias Funke має високі стандарти щодо продуктів та дуже тісно співпрацює з фермерами – сироварами, виробниками м’яса, овочів, зелені.

Деталі: Tobias Funke, шеф-кухар і керуючий директор Gasthaus zur Fernsicht, прагне зачарувати і надихнути всіх, хто завітає до його «гастрономічного храму» з мішленівським статусом. Він та його команда постійно створюють нові композиції смаків, використовуючи ретельно відібрані продукти найкращої якості. Приголомшливо облаштований ресторан, з неординарним дизайном у традиційному стилі сільського шаллє, пропонує гостям чарівний, професійний сервіс. Поціновувачам вина та вишуканих страв сподобається винна карта, що складається з 1000 позицій та креативна, класична кухня. Вони ідеально поєднуються у неповторній атмосфері, смаках та ароматах. Варто окремо відзначити чудовий вид на Боденське озеро (Констанське озеро). А для тих, хто залишається на ніч, є кілька затишних, індивідуально оформлених номерів.

Photo: Facebook of Tobias Funke and Facebook Gasthaus Zur Fernsicht

Da Vittorio (St Moritz), розташований в готелі Carlton Hotel St. Moritz

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Отримав другу зірку Мішлен у 2020 році

Де: Via Johannes Badrutt 11, Sankt Moritz, 7500, Switzerland

Бюджет: 195 — 390 CHF

Кухня: італійська

Шеф-кухарі: Enrico та Roberto Cerea. Головний заклад братів Cerea – це Da Vittorio Restorante в Brusaporto, недалеко від Бергамо. Він був відкритий у 1966 році та отримав свою першу зірку Мішлен в 1970 році. Продовжуючи справу їх батьків, усі п’ятеро дітей сьогодні керують сімейним бізнесом. Ресторан у Brusaporto, який належить до найексклюзивніших закладів у світі, отримав три зірки Мішлен в 2010 році. З травня 2019 року гурмани з Шанхаю та Макао також зможуть насолодитися кулінарією шефів, оскільки їх бізнес розширився, заклади відкрились на території цих міст.

Деталі: у зимовий сезон брати Enrico та Roberto Cerea приїжджають в St Moritz з частиною своєї команди та пропонують гостям класичну італійську кухню. Страви з чутливими та яскравими ароматами, засновані на абсолютно високоякісних інгредієнтах. Брати Enrico і Roberto Cerea домоглися всесвітнього визнання своїми висококласними та делікатесними стравами з вираженим італійським характером. Видатні досягнення італійських шефів у ресторані Da Vittorio (St Moritz) справили враження на Michelin. Одразу ж після першого зимового сезону, ресторан отримав свою першу зірку, за якою послідувала друга в лютому 2020 року.

Нові ресторани, що отримали одну зірку Мішлен:

Steinhalle, Bern
Zum Äusseren Stand, Bern
Le 42, Champéry
Sens 1605, Davos
Le Pérolles, Fribourg
Fiskebar, Genève
L’Aparté, Genève
Chesa Stüva Colani, Madulain
Jägerhof, Sankt Gallen
dasRestaurant, Thun
La Table d’Adrien, Verbier
1904 Designed by Lagonda, Zürich

Нові Ресторани, що отримати позначку Bib Gourmand у 2020 році:

Belfort, Alvaneu
Muntanella, Arosa
L’Écorce, Carouge
Le Vallon, Conches
PINOT, Fläsch
Chesa, Flims
Café des Banques, Genève
Puccini Café, Genève
Buech, Herrliberg
Alpenrösli, Klosters
Brücke, Niedergösgen
Les Fourneaux du Manège, Onex
Ustria Posta Veglia, Schluein
Aroleid Kollektive, Zermatt
Rigiblick Bistro, Zürich

Нагадаємо, що відповідно до правил компанії Michelin, Гід Michelin відзначає ресторани наступними позначками:

Три зірки — чудова робота шефа, має сенс здійснити окрему подорож заради ресторану;
Дві зірки — відмінна кухня, заради ресторану має сенс зробити невеликий відступ від маршруту;
Одна зірка — дуже хороший ресторан в своїй категорії (мається на увазі тип кухні);
Bib Gourmand (позначення у вигляді Бібендума, символу компанії MICHELIN) — гарна якість ресторану і відмінна кухня за помірною ціною (помірна ціна це + \ — 28 фунтів або менше за три подачі);
Тарілка – відзначають ресторани з дуже хорошою кухнею, які не отримали зірку або Бібендума, проте на шляху до їх отримання. Фактори, які можуть вплинути на перехід закладу від тарілки до зірки, включають в себе талант у кулінарії, амбіції та можливості, насамперед, у вигляді постачальників виключно якісної продукції;
Зелена Конюшина (Sustainability Award) — прихильність до сталого розвитку та підтримка захисту навколишнього середовища.

Також у Гіда є ще 2 спеціальні нагороди: