пошук
Олена Березовенко
Автор
18 січня 2021 року корпорація MICHELIN представила черговий випуск свого знаменитого ресторанного гіда, куди увійшли 638 закладів з усієї Франції. Видання 2021 року унікальне, адже з березня 2020 року французькі ресторани за розпорядженням уряду протягом майже шести місяців були закриті у зв’язку з пандемією COVID-19. Протягом всього року кухарі, ресторатори та гастрономічні критики чекали — чи випустить MICHELIN довідник і, на щастя, це сталось. Сама церемонія пройшла в напівпорожньому приміщенні ресторану Le Jules Verne на Ейфелевій вежі при мінімумі учасників.
MICHELIN Guide France 2021 року в цифрах:
- 30 ресторанів із трьома зірками, з них 1 новий
- 74 ресторани з двома зірками, з них 2 нових
- 534 ресторани з однією зіркою, з них 54 нових
- 33 нові ресторани MICHELIN Green Star
- 524 ресторани Bib Gourmand, з них 72 нових
- 2093 ресторани MICHELIN Plate, з них 164 нових
MICHELIN Guide France 2021 показує, що незважаючи на складні часи в індустрії, завдяки великій кількості відомих та нових талантів, вишукані ресторани все ще існують по всій Франції. Міжнародний директор путівників MICHELIN Гвендал Пулленнек (Gwendal Poullennec) зазначив, що команда гіду була вражена проявом солідарності рестораторів та зацікавленості шеф-кухарів у складних умовах минулого року. Тому він вважає, що видання 2021 року якнайкраще підтверджує, що вишукані страви продовжують створюватись по всій Франції завдяки неймовірним зусиллям і талантами відомих та молодих кухарів.
Спеціальними нагородами MICHELIN, якими відзначають молоді таланти гастрономії, цього року відзначили Дельфіну Алемані (Delphine Alemany) з ресторану La Closerie (One MICHELIN Star) та Маріон Деніуль (Marion Denieul) з ресторану Maison Tiegezh (One MICHELIN Star) — кожна з них отримала відзнаку The Welcome and Service Award за особливу гостинність та власний стиль спілкування з клієнтами. Ванесса Массе (Vanessa Massé), власниця та сомельє у Pure & V (One MICHELIN Star), отримала нагороду Wine Waiting Award за виняткові поради щодо винної карти.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Відзнаку Young Chef Award отримали двоє молодих й талановитих кухарів. Однією з переможців стала Колін Фолк’є (Coline Faulquier), чий марсельський ресторан Signature цьогоріч отримав першу зірку. Другим «янг-шефом» став Морі Секо (Mory Sacko), який очолює відзначений вперше однією зіркою ресторан MoSuKe в Парижі.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Цього року вперше у Франції зірку MICHELIN отримав веганський ресторан. Цей заклад під назвою ONA (Origine Non Animale) в місті Арес неподалік від Бордо. Меню ресторану будується на базі місцевих сезонних екологічно чистих продуктів, велика частина яких вирощується на власній терасі ресторану. ONA використовує відновлювані джерела енергії і дотримується принципу zero waste (тобто переробляє свої відходи в компост, який можуть використовувати як місцеві фермери, так і сам ресторан). Власниця та шефиня закладу Клер Валле (Claire Vallée) відкрила ресторан в 2016-му році за допомогою краудфандінга. Крім основної зірки MICHELIN, ресторан ONA отримав ще й «зелену зірку» в категорії Sustainability Awards.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Другий рік поспіль керівництво MICHELIN присуджує Sustainability Awards — «зелену зірку» у вигляді конюшини ресторанам, які прагнуть впроваджувати та підтримувати стійкий підхід до гастрономії. Таку відзнаку запровадили з метою виділити ресторани і шеф-кухарів, які співпрацюють з екологічно чистими виробниками і програмами по переробці біологічних відходів. Також нею відзначають рестораторів, які впроваджують стійкі екометоди на своїх кухнях. «Зелена конюшина» доступна шеф-кухарям, чиї заклади мають зірки в своєму арсеналі або відзначені MICHELIN Plate — це доповнює привілеї ресторанів і відзначає їх винахідливість в повсякденній роботі. Цього року виділено 33 ресторани, чиї зусилля сьогодні особливо актуальні, оскільки укріплення екологічної свідомості дозволяє суспільству рухатись до відповідального майбутнього.
Серед нових ресторанів з екологічним підходом до роботи опинився ресторан Scratch (MICHELIN Plate) у Бург-ан-Бресі, де шеф Андреас Баер та його команда звели до мінімуму харчові відходи, використовують лише локальні інгредієнти від екологічно відповідальних ферм та рибних господарств. Тим часом шеф Алексіс Альбрехт вирощує власну продукцію на величезному городі, завдяки чому ресторан Au Vieux Couvent (One MICHELIN Star) забезпечує собі 80% продуктів. Також шеф співпрацює з місцевими виробниками та фермерами, щоб створюювати екологічно відповідальне меню.
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Читачам гіду рекомендують звернути увагу й на 72 нових ресторани, відзначені Bib Gourmand — цю відзнаку можуть отримати заклади з відмінною кухнею і невисокими цінами (сет-меню із закусками, основним та десертом максимум €39 в Парижі та €35 по Франції). Приємно зазначити, що в цій категорії ресторанів також збільшується кількість закладів, що прагнуть працювати за екологічними та сталими принципами. Саме тому шефи шукають шляхи співпраці з невеликими місцевими виробниками та фермерами, звертають увагу на екологічність господарств, намагаються працювати з сезонними продуктами, мінімізувати кількість відходів — робити максимум, щоб створювати сучасну відповідальну гастрономію.
Найяскравішим моментом стало присудження єдиної цього року третьої зірки, одному з найбільш незвичайних кухарів Франції — Александру Мазза, шефу ресторану «АМ» в Марселі. Колишній 44-річний баскетболіст потрапив до «клубу тризіркових кухарів» дуже стрімко — Мазза відкрив ресторан в 2014 році, а на наступний рік отримав вже першу зірку.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
«Мені здається це маловірогідним, неймовірним і все ж, це правда. Путівник Мішлен щойно нагородив нас чудовою 3-ю зіркою! Запаморочення емоцій, серцебиття, навіяні спогади. У дитинстві на моїх табелях можна було прочитати «мрійливий учень» або «може зробити краще». Це ніколи не послаблювало мого прагнення до ідентичності: я просто відпустив фантазію про те, що хочу сподобатись кожному заради більшого — знайти своє місце, приручити справу і навчитися жити з собою. Для цього я пройшов маршрути через великий спорт, науковий бакалаврат, навіть зміг об’їхати весь світ, перш ніж двічі закохатися в Марсель. Для мене, незалежно від пункту призначення, найважливішим є подорож. Живи і дихай, тут і зараз. Сьогодні я відчуваю особливе захоплення від того, що я нарешті став «кухарем». Я відчуваю величезну гордість, бо це означає, що я вже не єдина людина, хто тепер знає, що команда навколо мене — виняткова, скромна, безкорислива, пристрасна, талановита. Ця зірка — ще одне світло для осяяння Марселя. Дякую!» — поділився емоціями від відзнаки Александр Мазза.
Тепер розповімо детальніше про тризіркового та двозіркових новачків у MICHELIN Guide France 2021.
Три зірки Мішлен
Ресторан: AM par Alexandre Mazzia, отримав 3 зірку
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Photo: Instagram alexandremazzia
Де: 9 rue François-Rocca, Marseille, 13008, France
Бюджет: 115 — 265 EUR
Кухня: авторська кухня (Cuisine créative)
Шеф: Александр Мазза (Alexandre Mazzia). Перші 14 років свого життя Александр провів у Конго, навчався у П’єра Ерме, Олена Пассара і Мішеля Бра та жив в Японії. Таким чином, його кухня відрізняється екзотичним поєднанням класичних французьких, африканських і азійських впливів.
Спеціалітети:
- Лангустин, попкорн з морських водоростей, біле масло з мортадели та планктону
- Спарасис кучерявий з качиним соусом з перцевою вербеною та чорною панчетою від Бігорре
- Манго, фінік, бальзамічний оцет та fleur de sel
Деталі: На сайті ресторану шеф описує джерела свого натхнення для створення визнаних шедеврів: «Я був рудим хлопчиком на пляжі в місті Пуент-Нуар у Конго. Навколо мене пісок та море: чоловіки ловлять рибу, а жінки сушать її просто неба. П’янкі аромати випаленої деревин залишаються у пам’яті на роки. Ця Африка, де я виріс, наситила мене своїм природним світлом та кольором своїх спецій. Вони надихають мене, я вигадую для них тисячу історій. Навіть сьогодні вони керують моїми інстинктами. Найвибуховіше з моїх відкриттів — випадкова зустріч між плиточкою шоколаду та рибою, смаженою моїм дідом. Я поєдную аромат і ароматизатори, працюю на баланс і ретельність. Я культивую створення через пристрасть, а не зобов’язання».
Ресторан AM знаходиться далеко від основної туристичної зони. Він захований в житловому провулку фешенебельного восьмого округу Марселя, не дуже далеко від Велодрому. AM обслуговує 22 людини, також є два барних сидіння за стійкою з видом на відкриту кухню. Стиль ресторану лаконічний з нотками бруталізму: багато простору, текстуровані бетонні стіни, красиві світлі дубові столи і темно-сірі й кремові світильники. У AM немає меню à la carte або звичайного комплексного меню з трьох страв. Замість цього на столі лежить невелика сіра картка, вона пропонує загадкове дегустаційне меню. Гостю пропонують вибрати один з трьох тарифів — після цього він повністю опиняється в руках Мазза.
Що говорить Мішлен: Не вистачає епітетів, щоб описати роботу Александра Маззі в AM. Справжній шеф-кухар у вічному русі, підносячи кожен інгредієнт в ранг мистецтва, він віртуозно грає зі спеціями, смаженими та копченими, додаючи до кожної страви свої дитячі спогади про Конго. У його руках все переходить крізь гастрономічні рамки, якими ми їх знаємо, але, що ще важливіше, все має сенс! Подібно до цих яєць дикого лосося та форелі, копченого молока зі смаженим фундуком, панірованих лангустинів із насінням кунжуту та паламуди, лимонно-геранової приправи та попкорну з водоростей — чисте диво.
Дві зірки Мішлен
Ресторан: La Merise, отримав 2 зірку
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Photo: Facebook and website La Merise
Де: 7 rue d’Eschbach, Laubach, 67580, France
Бюджет: 55 — 135 EUR
Кухня: сучасна кухня (Cuisine moderne)
Шеф: Седрік Декерт (Cédric Deckert). До моменту відкриття власного ресторану La Merise разом з дружиною Крістель у 2016 році, Седрік 15 років був су-шефом тризіркового шефа Жан-Жорж Кляйна в гастрономічному ресторані L’Arnsbourg у Беренталі.
Спеціалітети:
- Лангустини, крем з малиновим оцтом та крем з ікри Oscietra
- Крило бретонского ската з васабі та зацукрованим імбиром
- Ескімо з базиліку, кулі з суниці та оливкова олія з таїтянською ваніллю
Деталі: Не дивлячись на труднощі, викликані пандемією та вимушеним закриттям ресторану, Седрік Декерт поділився радісними емоціями щодо відзнаки: «Я пишаюся і радію зі всією своєю командою, що керівництво Мішлен нагородило нас другою зіркою. Це визнання є справжньою мотивацією, щоб спонукати нас проявляти свою пристрасть з ще більшим завзяттям. Ми не можемо дочекатися, коли зможемо відкрити наші двері, щоб вітати вас і продовжувати ділитися гарними моментами за столом разом».
Ресторан La Merise розташований у зеленій сільській місцевості й був створений подружжям Декерт з нуля, Вони поєднали традиції фахверкового будинку, спроєктованого за старовинними ескізами та сучасного світлого інтер’єру. Шеф Седрік готує сезонну кухню виключно зі свіжих продуктів — так він намагається віддати належне місцевим виробникам та місцевості території, щоб формувати та підтримувати кулінарну ідентичність. La Merise також пропонує делікатеси на винос: класична фуа-гра, лосося маринованого у фенхелі, равликів по-ельзаськи.
Що говорить Мішлен: На північ від Гагенау знаходиться цей ельзаський будинок — він створений зі старих матеріалів та ідеально вписується в ландшафт сільської місцевості між пагорбами та садами. На кухні шеф-кухар Седрік Декерт, а в залі його дружина Крістель: ми можемо відчути в цих двох чудове бажання рухатися вперед. З вишуканих якісних продуктів він вигадує рецепти з нотами вічного класицизму, підсиленого витонченим мистецтвом соків і соусів. Чудовий сомельє Жоель Брендель, який повністю оновив винну карту, надає відмінні поради.
Ресторан: Marsan par Hélène Darroze, отримав 2 зірку
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Photo: Facebook Marsan par Hélène Darroze
Де: 4 rue d’Assas, Paris, 75006, France
Бюджет: 75 — 225 EUR
Кухня: сучасна кухня (Cuisine moderne)
Шеф: Елен Дарроз (Hélène Darroze) — шефиня, рестораторка, кулінарна консультантка, лауреатка премії Вдови Кліко і кавалер ордена Почесного легіону. Є спадковим ресторатором в четвертому поколінні — сім’я Даррозе з XIX століття володіла сімейним рестораном в сусідньому з Мон-де-Марсан містечку Вільнев-де-Марсан. Елен спочатку готувала себе до кар’єри не кулінара, а ресторанного менеджера, отримала університетську освіту і ступінь з ділового адміністрування. У 1999 році Елен відкриває власний ресторан в Парижі, завоювавши йому першу зірку Мішлен в 2001 році і додавши в 2003 до неї другу (втрачену в 2010 році).
Спеціалітети:
- Устриця «Біла перлина», глазурований квасолевий велюте та устричний кав’яр
- Омари тандурі, морквяний мусселін з цитрусовими
- Малина, щавель та оливкова олія
Деталі: Відкритий у 1999 році, ресторан Hélène Darroz майже всю свою історію «зірковий». У липні 2018 року власниця та шефиня Елен Дарроз зачинила заклад на реконструкцію, щоб 27 травня 2019 року відкрити за тією ж адресою Marsan par Hélène Darroze. Марсан — це містечко в Жере неподалік франко-іспанського кордону, звідки Елен родом. У ресторані 30 місць, 6 приватних місць на кухні і ще 22 місця в кухарській лабораторії. В меню Даррозе вирішила віддати належне смакам свого дитинства, тому готує продукти свого регіону: лосось з Адура, хек із Сен-Жан-де-Луз, фуа-гра, птицю та спаржу з Ландів, кукурудзяні боби з Беарна, сири з Піренеїв. Автентичні смаки вона доповнює власними відкриттями з подорожей: індійським тандурі, японським даші і, звичайно, усіма смаками В’єтнаму. Меню Marsan змінюється кожної пори року.
Що говорить Мішлен: Елен Дарроуз знову відкрила свій ресторан на вулиці Ассас у 2019 році. Місце не можна впізнати, повністю переобладнане в затишному та елегантному стилі, який ідеально підходить цій талановитій шефині. Ми знаходимо в тарілці те, що робить особливою кухню цієї спадкоємиці сім’ї кухарів з Південного Заходу: здатність заглиблюватись у теруарах регіонів Аквітанії та Країна Басків, враховувати їхні кулінарні тонкощі й виділяти їх на тарілці. Також можна помітити делікатність, цікавість і тандем таланту й інтуїції — беззаперечний успіх.
Довідка: Рейтинг ресторанів в автомобільному гіді MICHELIN вперше з’явився у 1920 році. Спостерігаючи його зростаючу популярність, брати Мішлен найняли команду таємних інспекторів для анонімного відвідування і перевірки закладів. З 1926 року Гід почав відзначати ресторани високої кухні однією зіркою, а трохи пізніше їх стало три. Окремо в путівнику зазначають гідні заклади, які не мають зірок MICHELIN — відзнакою Bib Gourmand за гарну якість ресторану і відмінну кухню за помірною ціною та MICHELIN Plate за дуже хорошу кухню отримують ресторани, які на шляху до отримання зірок.
Відповідно до чинної донині класифікації:
- наявність біля ресторану однієї зірки говорить про те, що це гідний заклад з відмінною кухнею в своїй категорії й він рекомендований для обов’язкового відвідування, якщо попадеться вам по дорозі;
- дві зірки означають чудову кухню, яка варта того, щоб відхилитися від запланованого маршруту;
- три зірки говорять, що в ресторан неодмінно варто зайти і рекомендується знайти час для його відвідин, навіть якщо візит потрібно організовувати спеціально.
Основною метою Гіда є надання гурманам і мандрівникам усього світу повної та достовірної інформації про кращі ресторани у різних куточках світу — саме для цього щороку оновлюють перелік закладів, додаючи нові та коригуючі минулі відзнаки.
Головна фото: AM par Alexandre Mazzia
Читайте також:
Польща і Словенія у Гіді Michelin «Головні гастроміста Європи 2020» та тренди цього року
10 Шефів з зіркою Мішлен, яких має знати кожен
Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.
Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:
 |
 |
 |
 |
Коментарi