#girlsPower_Татьяна Козик: «Важно использовать любую возможность узнать что-то новое и чему-нибудь научиться» - PostEat

пошук

#girlsPower_Татьяна Козик: «Важно использовать любую возможность узнать что-то новое и чему-нибудь научиться»
20-11-2018 0 6308


Редакция PostEat не устает поднимать отменные коктейли с Gordon’s Premium Pink и общаться с украинскими девушками-барменами. Героиней нашего нового интервью стала Татьяна Козик — бармен киевского boutiquebar Biancoro.


Татьяна, вы бармен с профессиональным образованием в отрасли ресторанного обслуживания. Расскажите, почему из множества вариантов вы выбрали профессию бармена?

Когда я училась в школе, моя тетя работала в кафе, а я ей помогала перед банкетами сервировать столы, мне уже тогда была интересна ресторанная сфера. В детстве я мечтала стать психологом, потом учителем физики и математики, но вовремя осознала, что точные науки не мое. Вместе с братом я пришла подавать заявку в техникум, который он уже закончил, на какую-то коммерческую специальность. Но встретив директора техникума, узнали про новую специальность — ресторанное обслуживание. В итоге я поступила на платное заочное отделение, но в конце первого семестра меня перевели на бюджет — все предметы я тогда сдала на отлично. Параллельно с учебой работала — моя ресторанная карьера началась в том же кафе, где работала тетя, только я пришла на должность посудомойки. Сейчас я даже рада такому тяжелому началу, потому что четко понимаю все внутренние процессы, знаю в чем состоит работа каждого человека из команды ресторана. 

В моем дипломе указана специальность “администратор зала”. Однако до окончания учебы, претендовать на позицию администратора я не могла, поэтому устроилась официантом. На собеседовании не спрашивали про опыт или образование, сказали сразу приходить и стажироваться — после этого я перестала учиться на пятерки, поняла, что это никем не будет оценено. Спустя месяц работы я стала за барную стойку, но в том заведении функции бармена состояли в приготовлении кофе и смешивании «виски с колой». Кроме того, бармен был и администратором, совмещать эти две позиции было сложно. Поэтому я ушла в другое заведение, там условия работы были интереснее — на баре готовили популярные тогда шоты, простые коктейли. Будучи опять официантом я только наблюдала за работой барменов,  отмечала для себя нюансы техник и со стороны вникала в процессы, и это мотивировало меня развиваться в этом направлении. Спустя некоторое время я переехала из Чернигова в Киев — и опять  пришлось начинать все с начала. Была работа в известной сети заведений, которая меня разочаровала своей неорганизованностью, затем работа в бильярдном клубе — все для того, чтобы исполнить мечту и поступить в школу барменов.

А какие курсы барменов вы мечтали пройти и прошли? Что вам дало обучение в школе барменов и где еще вы хотели бы поучиться, чтобы повысить мастерство?

С 2004 года я слышала о киевской школе барменов «Планета Z». Стоимость обучения была довольно высока, но я знала, что когда-нибудь туда попаду, просто мне нужно было время. Я много работала, накопила денег и прошла обучение. Вместо стандартного курса обучения в один месяц, моя учеба длилась два месяца — неделю я работала, неделю училась.

В «Планета Z» поддерживают выпускников — если ищешь работу, дадут контакты работодателя, чтобы договориться о собеседовании. Они не решают проблему твоего трудоустройства, они дают тебе возможность встретиться с заинтересованным человеком, который ищет бармена — и все зависит только от тебя. Мне дали номер телефона и имя. Когда я позвонила, меня выслушали и спокойно спросили, а знаю ли я, с кем разговариваю — я честно ответила, что нет. В итоге меня пригласили на собеседование. Это был мой первый разговор с Ириной Машихиной (улыбается). На собеседовании я сразу влюбилась в Biancoro и решила, что сделаю все, чтобы остаться здесь работать. Чем я покорила Ирину Машихину, не знаю, но она дала мне шанс. Еще до стажировки я сказала, что очень хочу  создавать коктейли, мне надоело готовить только кофе — тогда я не знала, что заслужить возможность  «стать за коктейли» у Ирины нужно приготовлением отменного кофе (улыбается). Стажёром я готовила кофе для команды, хваталась за каждую чашку и спрашивала у всех, вкусно ли — кофе для гостей можно готовить только после одобрения лично Ириной Машихиной. Спустя пару месяцев это одобрение я получила (улыбается).

Что мне дало обучение в «Планета Z»? Я изучила основы миксологии, историю крепкого алкоголя, получила системные знания в новой и сложной для меня сфере, которую я только открывала для себя. В этом месяце мы поедем на обучение в академию Monin. Также за лучшую технику приготовления коктейля в конкурсе Monin Cup Ukraine 2018 мне вручили сертификат на бесплатное обучение в учебном центре Романа Торощина. Я считаю, что нужно использовать любую возможность получать новые знания, не переставать учиться.

Знаете ли вы что-то о программе обучения Diageo Bar Academy? Посещали ли лекции в этой академии?

Я слышала о программах этой академии, но пока ни разу не посещала их лекции. Но мне повезло посетить мастер-класс Пауля Сфирлеа (Paul Sfirlea) в столичном баре KOYA на тему барного бизнеса, было интересно и познавательно.

Вы вошли в тройку победителей конкурса Monin Cup Ukraine 2018, с чем я вас поздравляю. Расскажите, как создавался коктейль, какова его история?

Все произошло спонтанно — на создание коктейля меня всегда вдохновляет окружающая обстановка и люди, которые рядом. Коктейль для конкурса Monin Cup Ukraine 2018 получился у меня раза с третьего, но в итоге он был идеальным. Идеи сочетания вкусов у меня в голове возникают постоянно из ниоткуда, я даже не понимаю как. Это какие-то ассоциации, эмоции. В процессе проработки идея всегда совершенствуется, и часто в этом мне помогают советы и впечатления коллег (улыбается).

Расскажите, что основное при подготовке к конкурсу и в чем ваш секрет победы? В каких украинских и международных конкурсах вы непременно мечтаете поучаствовать?

Я считаю, что основная задача перед конкурсным выступлением — отработать технику, чтобы не было сбоев во время конкурса. Также стараюсь максимально отбросить волнене и ни о чем не думать, моя задача — приготовить все правильно. С отработанной техникой коктейль создается автоматически и волнение не влияет на результат. В момент выступления стоит забыть обо всем и непременно улыбаться (улыбается).  Было бы  здорово принять участие в международном конкурсе World Class. На данном этапе у меня недостаточно опыта, чтобы представлять Украину, но я работаю над этим вопросом. Вообще любое поражение в конкурсе я поражением не считаю — я иду на конкурс за атмосферой и бесценным опытом, и просто кайфую от того, чем занимаюсь.

Многие бармены мечтают пройти стажировку в лучших европейских барах. Какие зарубежные бары есть в вашем wish-листе?

В любом (улыбается). Я бы поработала в каждом из баров в мире, даже барбэком. Каждый бар уникален — и те, кто вошли в The World’s 50 Best Bars, и менее известные. 

У кого-то авторские коктейли рождаются за 10 минут, кто-то создает напиток несколько недель. Расскажите, как вы создаете рецепты, чем вдохновляетесь?

Людьми, в первую очередь. Идеи, которые приходят ко мне в голову, я сразу записываю, они могут пригодиться мне спустя даже полгода. Вдохновение я черпаю отовсюду и постоянно, это бесценно.

У всех классических коктейлей есть интересная история возникновения и развития, которую знают все опытные бармены. Какой классический коктейль больше всего впечатлил вас своей историей?

Последнее время я всем рассказываю, что моим фаворитом стал Ramos Fizz. Меня впечатлила не столько история его возникновения, сколько сам процесс приготовления. Генри Рамос из-за запредельной популярности коктейля нанимал дополнительный персонал «shaker boys», которые должны были встряхивать каждый коктейль более 10 минут. Я часто шучу, чтобы мне в процессе приготовления Ramos Fizz тоже нужны дополнительные бармены для шейка (смеется).

Расскажите, какой ваш любимый коктейль на джине? С чем вы сочетали бы ягодный джин Gordon’s Premium Pink, чтобы добиться оригинального вкуса?

Предпочитаю крепкие коктейли, такие как Manhattan и Boulevardier, но под настроение могу выпить джин-тоник, Negroni или Martini. Эти коктейли входят в мой топ-3, именно они, я считаю, стали основой для всех коктейлей на джине. Я соединила Gordon’s Premium Pink с красным вермутом и завершила вкус розовым лимонадом — ягодный джин нужно смягчать и балансировать именно розовым лимонадом.

Поделитесь, что для вас самое приятное и самое тяжелое в профессии бармена?

Миксология — это то, чем я хочу заниматься и что мне интересно. Как говорится: «Если ты найдешь любимое дело, то не будешь работать ни дня» — это про меня. Самое тяжелое — мусор вынести, а так я делаю все с удовольствием (улыбается).

Кто, по вашему мнению, на сегодняшний момент лучшие бармены Украины?

Для меня — Ирина Машихина. Я вообще не могу выделить кого-то, я считаю всех барменов лучшими, просто каждый лучший в чем-то своем.

Ваш личный топ самых впечатляющих коктейлей, которые вам доводилось видеть или дегустировать.

Самого впечатляющего еще не было. Пока. Но мне понравился в одном из баров Афин на мастер-классе по приготовлению кофейных коктейлей сауэр с тонким привкусом кофе. И еще в афинском баре The Clumsies мне приготовили клубничный дайкири — прозрачный коктейль, который наливают сразу из бутылки, но с очень насыщенным клубничным вкусом.

Самая смешная ситуация, с которой вам пришлось столкнуться в работе.

Ситуации происходят часто — когда гость спрашивает меня, стоящую за стойкой: «А вы бармен?». Некоторые еще не привыкли, наверное, к девушке за баром и думают, что ты официантка или администратор. А на «необычных» клиентов и ситуации я стараюсь не обращать внимания.

Расскажите о ваших фаворитах среди баров и барменов Украины. Каких концепций не хватает среди украинских баров?

Я очень мало где была в Киеве. Для меня в каждом баре есть изюминка, уникальное отличие. Я успела побывать в KOYA, Parovoz Speak Easy, BARVY. Чего не хватает, не скажу — на данном этапе у меня нет стремлений создать свой бар с уникальной концепцией. Для этого нужно много и упорно работать, расширять знания, приобретать опыт. Вот когда я подрасту, все будет (смеется).

В эту, на первый взгляд, мужскую профессию приходит все больше девушек. Как считаете, скоро ли соотношение мужчин и женщин-барменов сравняется и чем рынок барной индустрии привлекает девушек?

Мне кажется, соотношение полов скоро сравняется, но мужчин все равно должно быть больше — кому-то же нужно мусор выносить (улыбается). Работа барменом, в первую очередь, красивая, думаю, именно это привлекает в ней девушек. В ресторане хозяин — это шеф-повар, а вот хозяйкой должна быть женщина за барной стойкой.

Если бы вам предоставили возможность организовать собственный bar crawl в любом городе планеты — где вы его проведете и в какие бары поведете гостей?

В каком бы городе планеты мы не оказались, мы пойдем во все бары, которые посоветуют местные жители и путеводители. Побывать хотела бы везде, я не могу выбрать что-то одно (улыбается). Съездить вне зависимости от посещения баров я бы хотела в Италию и Индию.

Когда приходишь в бар и не знаешь, чего хочется, что заказать? Посоветуйте универсальный коктейль.

Самый универсальный коктейль, который подойдет каждому под любое настроение — это сауэр, баланс кислого и сладкого с любимым алкоголем гостя.

Какой коктейль, даже если клиент будет вас просить, вы никогда не приготовите?

Не знаю, не задумывалась над этим. Кто бы что ни говорил, но мода на коктейли существует, и она возвращается — нужно уметь готовить любой из известных миру коктейлей.

Проработав в барной отрасли в Украине и зная о темпах ее развития, как вы считаете, что нужно сделать, что бы индустрия развивалась быстрее?

Мне кажется, надо просто привлекать молодых, горящих желанием работать и развиваться барменов. И давать им стимулы и возможности для участия в конкурсах, ведь каждое выступление — это шаг к развитию и самосовершенствованию.

Что бы вы посоветовали девушкам, которые только задумались стать барменами? С чего начать свой путь?

Кто-то воспринимает информацию во время работы, а кто-то только после получения азов — все зависит от человека. Можно пойти закончить школу барменов, можно устроиться в хороший бар барбэком и учиться на опыте коллег. Я считаю, что начинать всегда нужно с самого низа, важно пройти путь полностью и ничего не пропустить.

Коктейль Wood Pink на Gordon’s Premium Pink

  • 50 ml Gordon’s Premium Pink
  • 15 ml Dolin rouge
  • 100 ml Rose lemonade “Fentimans”
  • Garnish: rose petals, raspberries

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi