Андрей Задорожный: «Ресторан развивается тогда, когда развивается гастрономическая культура нации»

Головна › ЇЖА › Андрей Задорожный: «Ресторан развивается тогда, когда развивается гастрономическая культура нации»

Ярослава Гончар

Автор

Когда открывается новое заведение и при этом фигурирует фамилия Задорожный, сразу становится понятно, что речь пойдет о качестве.

Бытует мнение, что в рестораны люди приходят в первую очередь за эмоцией. Как подхватить эту эмоцию и заставить гостя вернуться, как никто лучше знает ресторатор Андрей Задорожный.

Тренды в эмоциях тоже мутируют. Я – представитель совершенно другого поколения. В наших заведениях мы пытаемся поймать эту эмоцию и оставаться при этом доступными. Потому что, если бы, например, билет в кинотеатр стоил 300 долларов – украинцы не ходили бы в кино. Ресторан – это маленький театр, событие, место, где можно встретиться с друзьями. Еда же имеет колоссальное значение уже после того, как человек пришел к вам в заведение. За последних 2-3 года выросла новая плеяда самодостаточных киевских рестораторов. Безусловно, мне льстит, что когда-то мы стояли у истоков украинского «ресторанного бизнеса», выступали законодателями этой моды, культуры, привили любовь к ресторанной еде. Ресторан развивается, когда развивается гастрономическая культура нации, ведь, в первую очередь, заведению нужен клиент. Я уверенно могу заявить, что украинский потребитель сделал серьезный шаг вперед. В наших ресторанах мы стараемся активно поддерживать маленькие местные компании и работать исключительно на украинских продуктах.

Как, на ваш взгляд, должна выглядеть успешная концепция ресторана?

Я не люблю слово «ресторан», оно обязывает, хотя для «незнающих», наверное, звучит привычно. Интересный факт, что концепция ресторана эпохи девятостых или нулевых, как элитного места для особого повода, – уже давно размылась. Например, недалеко от моей дачи, в одном селе есть кафе «АнДжела», через букву «Д», оно тоже позиционируют себя как ресторан.

Успешная концепция — это, во-первых, вкусная и качественная кухня. Во-вторых, максимальный комфорт для гостя (были случаи, когда люди переставали ходить в то или иное заведение только потому, что приходилось стоять в очереди в «дамскую комнату»). Необходимо создать идеальный климат: атмосфера, концепция, качество продуктов. И, самое главное, это публика, гости. Люди не покупают то, что ты продаешь, люди покупают то, кем ты являешься. Мне нравится аудитория «Samogon Bar», она мне близка. Я не люблю пафос; хотя у меня были и такие заведения, но я далек от подобного формата. Мое — это одежда casual, костер, барбекю и приятная компания.

Какие критерии выступают ключевыми при открытии заведения?

Критерий, думаю, один – это команда. Группа харизматичных людей, искренне любящих свое дело и профессионально подготовленных, может взять в аренду палатку в Житомире, и туда будут ездить киевляне, львовяне или хаьковчане. Интерьер тоже важен, но он, как макияж для женщин – создает внешнюю оболочку. На самом деле, нужно просто любить своих гостей и открывать заведение для людей.

Как появилась идея создания заведения подобного формата?

Наша страна пережила и до сих пор переживает тяжелые годы, плюс кризис, который отразился на всех отраслях экономики Украины, в том числе, и на доходах населения нашей страны, но, в первую очередь, люди изменились, они перешли на новый уровень потребления продукта, в том числе и ресторанного. Пафос, гламур ушли в прошлое, ему на смену пришли новые тенденции, европейский подход, желание получать качественную услугу, качественный продукт по демократичной цене.

Мы создали «Samogon Bar» — демократичное заведение со щадящим чеком, в эклектическом, новом украинском стиле. Это ресторан, где приятно ужинать, праздновать дни рождения и другие торжества. «Samogon», с моей точки зрения, это перспективное направление. Это бренд, и упоминание в нем традиционного украинского алкогольного напитка не подразумевает, что это только питейное заведение. Хотя у нас есть собственное производство наливок, рецепт которых для наших ресторанов разработал мой хороший друг. Я не боюсь сравнивать наш продукт с полетом Гагарина в космос – он «паритетно крутой». Мы рискуем, экспериментируем. Недавно, например, в результате креатива с ингредиентами, приготовили настойки на мяте и на полыни. Последняя отдаленно напоминает абсент. Теперь у нас есть собственный украинский абсент.

Мы, украинцы, должны гордиться собственной культурой и «продвигать» нашу страну. Украина — это европейская страна, с самобытной культурой гостеприимства, древними кулинарными традициями и невероятной силой духа. Все эти качества нашего народа, его ценности, мы попытались отразить в концепции нашего заведения.

Про меню, подход к работе и команду

Наши проекты еще развиваются. Например, тот вариант меню, который представлен во всех заведениях «Samogon Bar» сегодня – не окончательный. Блюда дорабатываются, совершенствуются. Появляются идеи, зачастую революционные, новаторские, и их мы тоже стараемся воплощать в жизнь. В ближайшее время выйдет обновленное меню, но я более чем уверен, что и оно не станет финальным. Во всех «Самогонах» представлено единое, стандартизированное меню. Оно занимает около 80%, остальные 20% — специфические особенности отдельных ресторанов. Главный акцент – это продукты локальных производителей. Многие заблуждаются, говоря, что в наших заведениях украинская кухня. Это не совсем так, скорее мы предлагаем украинскую еду, простую, понятную еду, которая создается из качественных, локальных продуктов. Мы занимаемся вкусной едой, работая на клиента. Я хочу, чтобы гость был доволен, ведь человек, который приходит в «Samogon Bar» доверяет нам свой досуг, своё время, он должен уйти счастливым и вернуться еще не раз. У нас есть шуточный девиз: «Организуем, проведем, никому не расскажем!». Меню ресторанов состоит из авторских блюд бренд-шефа «Samogon Bar» Александра Черного и его команды. Он вовсе не похож на классического повара: читает реп, носит бороду. Вообще, у нас работают люди, которые не боятся трудностей. Я люблю «окопников», боевых игроков.

Про три заведения «Samogon Bar»

Сегодня, в Киеве успешно работает три заведения «Samogon Bar». Интерьер каждого из них уникален, повторяется лишь общая концепция: много натурального дерева и аутентичных элементов декора. Яркий акцент оставляют искрометные шутливые высказывания, написанные от руки на стенах заведений. В качестве лейтмотива всех трех «Samogon Bar» выступает инсталляция географического изображения Украины, стилизованная под особенности ресторанов.

Samogon Fish Bar