Назар Макаров: «Я не роблю занадто складні речі, я просто заглиблююсь в продукт»

Головна › ІНТЕРВ'Ю › Назар Макаров: «Я не роблю занадто складні речі, я просто заглиблююсь в продукт»

Олена Березовенко

Автор

У кожного коктейлю є історія, яка варта того, щоб її почути. І у кожного бармена є цікаві історії професійного становлення, які вирішила розповісти редакція PostEat спільно з брендом коньяку Rémy Martin. Ми зустрілись з Назаром Макаровим — співвласником F.U.L.L. Bar та бар-менеджером ресторану BARVY, щоб приготувати унікальний французько-американський коктейль та дізнатись, які експерименти він проводить у Першій Українській Локальній Лабораторії коктейлів.

Назар, скажи, хто такий справжній бармен?

Людина, яка може любити п’яних людей. Часто барменів дратують гості, які напідпитку починають нечемно себе вести. Багато людей трохи інакше поводять себе і це нормально. Тому я вважаю, що барменом може бути та людина, яка здатна полюбити людину напідпитку.

Цікава думка. А як щодо відповідальності за людину напідпитку?

Відповідальність є і вона повністю моя, як бармена, адже 60% нашої роботи — це розуміння поведінкової психології. Я повинен коригувати відпочинок кожної людини, якщо це необхідно. Іноді з порогу зрозуміло, якої поведінки очікувати від гостя, а іноді гість повністю змінюється після першого ковтка кокетйлю. В такому випадку треба відмовляти гостю в наступній порції алкоголю, не дивлячись на суперечки з його сторони — все одно зранку він буде за це вдячний. Ці психологічні навички бармена з’являються тільки з практики — треба не один раз помилитись у власних висновках, щоб навчитись розуміти психологію людини та передбачувати її поведінку з першого погляду.

Поділись найцікавішою історією про таких «непередбачуваних гостей».

Я працював у барі готелю City Space, який відкривався о 17:00 та завжди мав багато резервів. Хостес знаходилась поверхами нижче від бару і могла самостійно вирішувати, кого з гостей впускати. Одного разу ще до відкриття, коли я готуюсь до зміни за баром, чую біля хостес якийсь гамір. Після цього піднімається до бару невисокий, рудий чоловік з охоронцем. Він не дуже п’яний, проте дуже галасливий — я зауважив, що бар відкриється за кілька хвилин і він зайняв місце за столиком. Бар у цьому готелі знаходився на 34 поверсі, був круглої форми з високими панорамними вікнами, крізь які сонячні промені падали як раз на столик цього гостя. Він рухом кличе мене, я підхожу і чую фразу: «Зроби з цим сонцем щось». Зорієнтувавшись, звертаю увагу на лебідку за вікном, на якій щомісяця робітники миють вікна і роблю перед гостем вигляд, що зараз вирішу питання з сонцем. Імітую телефонний дзвінок, підхожу до гостя і кажу, що через п’ять хвилин на лебідку спуститься робітник та затулить сонце. Проте через годину буде сильний вітер, і він буде змушений повернутись в будівлю. Гість, який був напідпитку, схвалив моє рішення, а його охоронець не стримався та почав сміятись.

Як змінилась барна професія за час твоєї роботи?

Наше покоління знаходиться на межі великих змін від домашніх телефонів до «Ок, Google». Такі ж трансформації відбулись і з барним світом — ми не мали техніки приготування, нічого не знали про культуру пиття та були барменами, які не вміли готувати класичні коктейлі. Ми були веселі, розуміли людей, проте не вміли готувати, без чого людину за стійкою не можна називати барменом.

Скільки відсотків барменів зараз вже навчились готувати?

Немає точних даних про це, однак я вважаю, що відсоток можна оцінити по кількості бажаючих приймати участь в барних конкурсах. В Україні бували випадки, що на барні конкурси подавали заявки близько 400 бажаючих — це чудовий показник. Оскільки чим більша конкурсна активність барменів, тим більше нових знань вони отримують та вдосконалюють свої навички. На сьогоднішній день я вважаю нашу барну спільноту доволі професійною.

Щодо української барної спільноти — вона достатньо товариська, проте це товариство неформальне. Як ти вважаєш, чому молоді бармени не об’єднуються?

Тому що у будь-якої спільноти має бути лідер, який об’єднає всіх спільною метою. Під час карантину стало відчутно, що така спільнота змогла б підтримати барменів у скрутний час та знайти якісь рішення для співпраці у складних умовах. Проте я не бачу людини, яка була б готова взяти на себе цю відповідальність. Я не хочу брати на себе цю роль, адже, щоб ефективно цим займатись, потрібно відмовитись від всіх інших проєктів. Мені подобається, що вже існує неформальна спільнота — отже, у неї є спільна мета, яку можна підтримувати і реалізовувати.

Восени минулого року ти відкрив Першу Українську Локальну Лабораторію коктейлів. Розкажи про неї та про власні коктейльні експерименти.

Все просто — я не роблю занадто складні речі, я просто заглиблююсь в продукт. Мені цікаво підкреслити якість і смак преміального алкоголю, а не приховати його за різними інгредієнтами. Чим дорожчий продукт, тим складніше з ним працювати, адже він доволі самостійний. Тому я прагну не тільки не зіпсувати те, що зроблено майстром продукту, а й покращити його, щоб гість отримав більше, ніж очікує. Першу Українську Локальну Лабораторію ми запускали поетапно: спочатку запускали центрифугу з освітленням соків, потім опановували роторний випарювач — все для того, щоб домогтись постійної та однаково високої якості продукту. Зараз працюємо над ферментацією та опановуємо комбучу й почали працювати зі спеціями та травами.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Експерименти я проводжу постійно, проте зрозумів, що головне, чого не вистачає українським барменам — це базових знань. Спитайте барменів, якою має бути температура подачі коктейлю з огляду на метод приготування та підтаювання води. Ці базові знання впливають на щоденну якість роботи бармена і ми з командою спираємось саме на них. Отримати ці знання можна з книг та з інтернету — варто лише захотіти навчитись.

Яке твоє ставлення до коньяку?

Ставлення складне, тому що це, напевне, один з найскладніших продуктів в світі разом з віскі. В цьому продукті дуже багато змінних речей, з огляду на це найвищим професіоналізмом вважаю вміння виробників повторювати свій найкращий результат продукту. Адже навіть перепад температури на кілька градусів у діжці впливає на фінальний результат, також впливає якість дерева, яким способом його обробляли та ще безліч факторів. Через це коктейлі на коньяку найменше представлені у міцній групі нашого бару, бо це дорогий напій, який вимагає до себе особливого ставлення.

Факт про Rémy Martin: Для розвитку Будинку за кордоном, у 1870 році Поль-Еміль Ремі Мартан обирає Кентавра як емблему будинку. Для нього, як завзятого астронома, кентавр також асоціювався зі знаком Стрільця.
На емблемі Rémy Martin кентавр зображений зі списом, він міцно стоїть на землі, але його погляд направлений до зірок.

Чому серед всіх коктейлів на коньяку для витримки у діжці ти обрав саме Vieux Carre?

Для мене це найбільш повнотілий по відчуттям коктейль з усіх, які готуються на темних спиртах. Мені подобаються його таніни та його складність. За рахунок витримки впродовж місяця у діжці він виходить більш міцний, отримує від діжки ванільні та кремові ноти, стає більш цукровим та насиченим. Витриманий Vieux Carre оксамитовий за рахунок абсолютного поєднання всіх інгредієнтів.

А чому ти обрав для витриманого Vieux Carre саме коньяк Rémy Martin 1738?

Мені не принципово, який саме коньяк з певної лінійки продуктів використовувати для коктейлів, витриманих у діжці. Вже через два тижні після закладення всіх інгредієнтів треба дивитись на перші результати витримки та поведінку продуктів, адже діжка завжди дасть свій непередбачуваний результат. Ми спробували з Rémy Martin 1738 і нам сподобався результат, тепер треба його повторювати і не перетримувати коктейль.

Vieux Carre — класичний коктейль барменської школи Нового Орлеана, що у перекладі з французької означає «стара площа». Уолтер Бержерон, автор рецепту, подарував коктейль світові в 1935 році в готелі «Монтелеоне», назвавши його на честь французького кварталу. Поєднання вишуканого французького коньяку та характерного американського житнього віскі створює приголомшливий смак, здатний перевершить всі очікування.

Vieux Carre

Коньяк Rémy Martin – 22 мл

Житній віскі – 22 мл

Солодкий вермут – 22 мл

Трав’яний лікер – 8 мл

Біттер – 4 краплі

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Як гості ставляться до коктейлів на коньяку?

Людині, яка не знайома з коктейлями, доволі важко сприйняти поєднання коньяку з соками чи цитрусовими смаками. Ті гості, які трошки знайомі з коктелями, з цікавістю їх пробують, а досвідчені самі замовляють коктейлі на коньяку та п’ють із задоволенням.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Якщо гість не знає чого хоче, як часто ти пропонуєш коньяк?

Я дуже не люблю ситуації, коли гість приходить із запитом «вгадай, чого я хочу». Вгадати можна, маючи в скарбничці кілька безпрограшних варіантів. Однак якщо людина відкрита до моїх пропозицій, я цікавлюсь її ставленням до міцних напоїв та дізнаюсь вподобання. Потім доповнюю основу питаннями про смакові акценти — тропічні, ягідні, кислі чи солодкі та готую оптимальний коктейль.