#WinterTalks_Инна Оношко: «Работая за стойкой, нужно представить, что ты каждый день участвуешь в конкурсе, ведь главные твои судьи – гости» - PostEat

пошук

#WinterTalks_Инна Оношко: «Работая за стойкой, нужно представить, что ты каждый день участвуешь в конкурсе, ведь главные твои судьи – гости»
03-01-2019 0 8410


Редакция PostEat продолжает встречаться с прекрасными украинскими девушками-барменами и душевно беседовать под согревающие авторские коктейли со сливочным ликером Baileys. В этот раз ‎о локальных ингредиентах, миксологических экспериментах, профессиональном развитии,  конкурсных бюджетах и факапах мы поговорили с Инной Оношко, барменом кафе-бара «Дефицит».

Если бы вы по какой-то причине не смогли заниматься баром – чем бы вы занялись и к чему стремились бы?

Мне сложно представить себя в другой профессии, так как именно за барной стойкой я чувствую себя максимально комфортно. Скорее всего, я посвятила бы себя семье и детям, полностью погрузившись в материнство. У меня специфическая профессия, в дипломе написано, что я инженер автомобильного транспорта (улыбается). Сейчас я получаю второе высшее образование по специальности финансы, так что, не появись в моей жизни бар, возможно, я работала бы в этих отраслях. Но такого удовольствия, как от барменской деятельности, я бы не получала. Для меня очень важны и ценны те ощущения, которые я получаю от своей работы и своей команды.

Профильные конференции, литература, исследования — все это влияет на тенденции в любой отрасли. А что и кто формирует тенденции в барном деле? И какие трендсеттеры на рынке барной сферы сегодня?

Я глубоко убеждена, что трендсеттерами барной индустрии являются гости, особенно постоянные — они знакомы с коктейльными картами, пробовали многие твисты, авторские коктейли и уже ожидают чего-то большего от бармена. В команде каждого бара есть человек, который, по его мнению, придумывает новые сочетания и создает авторские коктейли. В барах цепляются за идею создания авторских коктейлей, начинают ее «пушить» и считают себя трендсеттерами. Хотя, по моему мнению, очень сложно придумать что-то действительно новое и революционное, к сожалению, ведь не зря говорят «все новое – хорошо забытое старое».

Где вы учились барному искусству? И какие школы барменов, украинские и зарубежные, посоветовали бы новичкам и профессионалам?

Я училась у людей, с которыми работала в команде — мне повезло работать с Элей Михайленко, Андреем Кужавским, Алексеем Вансовским и моим мужем Тарасом Оношко. Эти люди открыли мне глаза на сферу гостеприимства: кто-то привил мне навыки правильного общения с гостями, кто-то показал правильную технику и дал базовое понимание работы бармена, а кто-то дал «волшебный пинок» для дальнейшего развития и становления. В меня поверила Эля и дала возможность проявить себя за баром — она жесткий и справедливый человек, который, видя в человеке способности и желание, всегда поможет ему. Моим самым правильным решением было поверить Эле, потому что она поверила в меня. К сожалению, школы я не посещала, но знаю о множестве достойных — Planet Z для начинающих и Parovoz Mixology Course для людей с минимальным опытом.

Одним из крупнейших игроков на рынке барного сообщества является Diageo Bar Academy — слышали ли вы об их программе обучения и посещали ли лекции этой программы?

Конечно, я знаю об образовательной программе Diageo Bar Academy, она очень крутая, ведь там дают не только теоретические знания, но и практические, организовывая различные воркшопы. К сожалению, мне не удавалось побывать на лекциях, так как я совмещаю работу бармена с работой мамы. Но я всегда стараюсь смотреть онлайн-трансляцию, если она предусмотрена, и потом читать отчеты с полезной информацией. Также очень здорово, что барные эксперты и бренд-амбассадоры открыты к общению и на просьбу всегда вышлют материалы лекций.

Вы попали в тройку победителей конкурса кофейных коктейлей Coffails. Расскажите про свой коктейль, с которым вам удалось одержать победу — почему вы использовали методы приготовления шейк и дабл стрейн, а также какую роль в коктейле сыграла соленая сгущенка?

Мой коктейль назывался Kyiv Cake — мне было интересно создать жидкую версию знаменитого киевского торта. Я перечитала множество вариантов рецептуры этого десерта, и мне захотелось попробовать воплотить вкус торта в жидком виде. Ингредиенты рецепта торта я старалась передать алкогольными составляющими, но я, к сожалению, неправильно поняла условия конкурса, где главным ингредиентом был кофе. Жюри в итоге хотело получить новый максимально кофейный напиток, с четким вкусом кофе, а у меня вышел коктейль с кофейным оттенком и идентичным торту вкусом. Для сравнения вместе с конкурсным коктейлем я подавала кусочек киевского торта, и у меня получилось абсолютное попадание. Соленая сгущенка стала для меня аналогом популярной сейчас соленой карамели, несмотря на то, что это своего рода «запрещеночка» — обычно коктейли с этим ингредиентом со стопроцентной гарантией понравятся гостю. Методы приготовления шейк и дабл стрейн я использовала ввиду особой консистенции крепкой составляющей коктейля — в рецепте был яичный ликер Advocat, отличающийся плотной структурой, если его неправильно смешать, он выпадет в осадок.

Что самое важное в подготовке к конкурсу барменов? Сколько времени занимают проработка деталей и все приготовления, и какой бюджет должен выделять бармен на хорошую подготовку?

Очень важно, готовясь к конкурсу, прорабатывать технику и оттачивать движения. Бармен должен понимать, на каких конкретно местах будет стоять инвентарь, и быть готовым ко всевозможным факапам. Может упасть ложка, файн стрейн, гарниш, поэтому все должно быть запасное и наготове. Я участвую в разных конкурсах не для того, чтобы что-то доказать, а чтобы отточить технику и проработать все возможные форс-мажорные ситуации. У меня был случай, когда на конкурсе забилось ситечко, и глыба льда неэстетично выглядывала из бокала — было стыдно, но винить можно было только себя, ведь я недостаточно проработала технику приготовления. Можно забыть историю коктейля, сбиться с рассказа, ведь волнение всегда присутствует, но важно, чтобы движения были доведены до автоматизма — тогда с волнением будет легче совладать. Нужно представить, что ты каждый день участвуешь в конкурсе, работая за стойкой, ведь главные твои судьи – гости.

Что касается бюджета, то он варьируется в зависимости от сложности конкурса. Есть многоэтапные конкурсы, где требуется много проработок, и в таком случае бюджеты формируются внушительные и не в гривнах. Я начинала участвовать в конкурсах без дополнительных финансовых вложений, это не играло мне на руку — ведь посуда для коктейля должна быть идеально подобрана и это стоит денег, коктейль необходимо всячески продвигать и выйти на конкурсное выступление в достойном образе.

Как думаете, победы в конкурсах и признание не тормозят профессиональное развитие бармена? Что вы делаете для собственного профессионального развития?

Я не могу с полной уверенностью судить, тормозят или нет, потому что я пока не побеждала в конкурсах (улыбается). Но мне кажется, что все зависит от человека и его личных качеств, ведь если он выиграл конкурс и был до этого хорошим человеком, он таким же и останется. Если же нездоровые амбиции были у человека и до победы, то он вряд ли их нейтрализует. Не важно, конкурс или нет, человек должен всегда быть хорошим и оставаться человеком.

Для своего профессионального развития я по возможности посещаю мастер-классы, мне безумно интересно общаться с заграничными барменами. Особенно, если проводятся бесплатные лекции и гест-бартендинги, не пользоваться такой возможностью просто преступление. Читаю много литературы, очень люблю печатные книги и обмениваюсь ими с коллегами. Последняя прочитанная мною книга — «Америка – родина коктейлей», я искала в ней вдохновение. Также  я подписана на многие странички барменов в соцсетях, где они делятся своим опытом и рецептами коктейлей.

Обычно победители конкурсов барменов отправляются на стажировку в лучшие бары мира. В каких иностранных барах вы бы хотели поработать и у кого из ведущих барменов мечтаете перенять опыт?

Я бы поработала барбэком, просто вынося мусор или перемывая всю грязную посуду, пожалуй, в каждом заведении из The World’s 50 Best Bars. Хотя я понимаю, чтобы попасть в этот рейтинг, не нужно быть гением барной индустрии, важно правильное маркетинговое продвижение бара. Поэтому еще больше я бы хотела поработать в «трушных» барах Нью-Йорка, которые спрятаны от глаз туристов в нереспектабельных районах города. В таких заведениях бармены знают гостей поименно и понимают, какой коктейль приготовить в зависимости от их расположения духа. Такие бары имеют гораздо больше, чем рейтинговые заведения — они имеют любовь и признание гостей.

Развиваться и совершенствоваться меня очень вдохновляет Remy Savage, бар-менеджер знаменитого парижского бара Little Red Door и лондонского бара Artesian. Его минимализм во вкусе и подаче коктейлей, использование прозрачных текстур и невероятно красивой посуды очень меня впечатляет. Я пробовала его коктейли — после них остается стойкое ощущение, что они идеальны, в них ничего не хочется изменить или дополнить.

Известный миксолог Тони Абу-Ганим в одном из интервью подчеркнул, что современная формула коктейля: основа, модификатор и акцент. На что опираетесь вы, создавая новый коктейль? Как вообще бармен придумывает новый коктейль, ведь новых ингредиентов не появляется?

Я всегда ориентируюсь на алкогольную основу будущего коктейля и его историю, затем на его категорию — это должен быть шот, лонг, сауэр или крепкий коктейль. Многие бармены играют на модификаторах, используя необычные ингредиенты и сложные коридалы или соединяя основу со сладкими беспроигрышными «запрещенками». Акцент, без преувеличения, является фишкой коктейля, и если поставить задачу выиграть именно на нем, то это может быть подача, гарнир, спецэффекты. Создавая свои коктейли, я больше внимания уделяю именно акценту и играю с ароматикой, дымом, эссенцией или кислотой. Чтобы удивить гостя, нужно не бояться сочетать неожиданные ингредиенты, разные текстуры и ломать шаблоны.

Молекулярная миксология, позволяющая изменять структуру коктейлей, в свое время произвела вау-эффект. Расскажите, какое направление в миксологии наиболее активно развивается на сегодняшний день?

Вау-эффект молекулярной кухни и миксологии состоял в том, что ты мог попробовать что-то в неожиданной форме, например, коктейль «Кровавая Мери» в конфете или икре. Сейчас тенденция изменилась — в барах хотят отдавать гостю полноценный напиток в красивом бокале, но необычного цвета или обесцветив его. Стараются создавать как можно больше прозрачных пре-миксов, которые одновременно и впечатляют гостя, и облегчают работу бармена и сокращают время подачи напитка. Я бы обобщила, сказав, что сейчас существует тенденция делать обычные вещи необычными. Также набирает оборотов новый тренд коктейлей Low-ABV с низким содержанием алкоголя или минимальным количеством сахара.

Познавая тонкости миксологии, где вы черпали знания и у каких авторитетных экспертов продолжаете учиться искусству создания сбалансированных коктейлей?

Посвятила меня в тонкости миксологии Эля Михайленко, которая показала, что есть конкурсы, где люди придумывают коктейли и выступают с ними. Для меня это был шок (улыбается). Сейчас же я черпаю информацию отовсюду, ведь источников так много, что не успеваешь следить за всеми новинками и веяниями.

Использование локальных сезонных продуктов — тенденция не только в гастрономии, но и в миксологии. Поделитесь, вы уже применяли его в своих коктейлях?

Да, применяла, потому что я искренне убеждена, что в Украине масса интересных натуральных продуктов и замечательная кухня. Я попробовала сочетать два, на первый взгляд, несочетаемых продукта – томат и клубнику, сделав из них пюре и соединив их с бурбоном и сиропом из сушеных салатных трав. У меня получился питкий натуральный микс Tommy’s Farm, который вдохновил меня на дальнейшие эксперименты с локальными продуктами. У нас столько натуральных экологичных фруктов и овощей, а мы все время стараемся использовать экзотические юзу, кумкват, манго, маракуйю — зачем, ведь у нас столько своего.

Очевидно, что вы не боитесь смелых экспериментов с методами приготовления коктейлей и ингредиентами. С чем бы вы сочетали ирландский сливочный ликёр Baileys‎, чтобы добиться оригинального вкуса?

Baileys‎ настолько вкусная штучка, что сочетается абсолютно со всем (улыбается). С ним получился бы вкусный милкшейк для взрослых. А недавно меня посетила идея подавать с ликером Baileys‎ мягкие сыры, например, камамбер — растопить в духовке кругляшок сыра и полить ликером, это было бы ярко и неординарно.

Гарниш сейчас неотъемлемая часть подачи многих коктейлей, он выполняет функцию украшения или усилителя вкуса. Какой самый простой и самый сложный гарниш вы использовали при создании своих коктейлей?

Гарниры играют огромную роль в коктейле — сначала определяют визуальное восприятие напитка, а затем оттеняют или подчеркивают вкус. Однажды я использовала солодовый чипс из хлеба, потому что хотела подчеркнуть именно солодовую ноту в коктейле. Кроме этого, чипс выступал как закуска к коктейлю. Я приверженец минимализма и стараюсь использовать минимум гарнира — только в случае, если он себя оправдывает. Мне кажется, часто в коктейлях с вау-подачей скрывается недоработка вкусовых качеств.

Speakeasy-бары 30-х годов прошлого столетия и современные киевские speakeasy-бары — это история о секретном заведении «для своих». Как думаете, почему во времена доступности баров, алкоголя и коктейлей, speakeasy формат пользуется популярностью?

Люди в таких местах чувствуют себя своими. Speakeasy-бары придуманы для того, чтобы каждый гость, найдя вход в бар, чувствовал себя победителем квеста и частью закрытого сообщества. Я считаю, это все не более чем концепция и выигрышный ход для продвижения бара. До сих пор не все гости киевских баров коктейльные эксперты, они по-прежнему хотят пить виски с колой — и, по сути, не важно, что пьет человек, главное, чтобы ему нравилось. Можно предложить ему что-то новое, что расширит его вкусовые горизонты, но не всегда это уместно.

Как вы считаете, несмотря на положительную динамику барного рынка в Украине, каких концепций не хватает среди украинских баров?

Сложно ответить на этот вопрос, потому что, мне кажется, в Киеве было уже столько баров разных концепций. Некоторые бары закрывались тут же после открытия, потому что гости не понимали идеологии заведения. Сейчас все хотят завоевать внимание гостей оригинальным интерьером или нестандартной концепцией, забывая о том, что важно быть доступным для понимания и иметь содержание за фасадом. Я обожаю «БарменДиктат», там я чувствую себя хорошо, просто устроившись в углу и наблюдая за происходящим.

Что выгоднее для карьеры бартендера — оставаться долгие годы в одном заведении или иметь за плечами опыт работы в барах по всему миру?

Опыт в барах мира, несомненно, важен, так как это позволяет понимать главные тенденции мировой индустрии, узнавать особенности работы в барах разных стран и нюансы построения эффективной команды. Я бы согласилась постажироваться во многих барах, но всегда возвращалась бы в свой бар, в свою команду. Мне кажется, лучше создавать собственный бар, оставаясь преданным ему и команде, нарабатывая таких гостей, которые приходят к тебе как к другу.

Гости баров все чаще осознанно заказывают коктейли и не смущаются профессионального жаргона бармена. Что, по-вашему, послужило расцвету коктейльной культуры в Украине?

Поменялось общение бармена с гостями, оно стало более открытым — сейчас бармен старается уделить внимание каждому гостю, ответить на его вопросы, рассказать о заказанном коктейле. Гости возвращаются не только за коктейлем, но и за интересным и доверительным общением. Также появилось много источников информации, люди черпают из них знания и ищут ответы на интересующие их вопросы — смотрят видео, узнают рецепты коктейлей из фильмов и приходят их пробовать в бар. Теперь цель похода в бар не напиться и забыться, а попробовать что-то интересное и вкусное. Меня очень вдохновляет и радует, как гости меняются и учатся наслаждаться коктейлями.

Коктейль TreBe со сливочным ликером Baileys

  • Ликер Baileys – 35 мл,
  • виски Johnnie Walker Black Label – 25 мл,
  • Banana liquor – 15 мл,
  • Гарниш: banana chips,
  • Метод приготовления: stir.

Фото: Дарья Ярош / PostEat 

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi