Гастро-замітка: Соус Pesto - історія, асоціація Palatifini та перші письмові згадки. - PostEat

пошук

Гастро-замітка: Соус Pesto - історія, асоціація Palatifini та перші письмові згадки.
06-10-2023 0 495


Соус песто – один з найвідоміших соусів, що має прихильників буквально усюди, зокрема, завдяки неперевершеній виразності та багатству смаку. Сповнений ароматами свіжих трав і гармонійним поєднанням смаків, соус песто бере своє коріння в Генуї, в регіоні Лігурія, розташованому на північному заході Італії. Він готується з декількох основних інгредієнтів: базиліка, оливкової олії, Парміджано Реджано (коров’ячий сир) або сиру Пекоріно Сардо (овечий сир), кедрового горіха та часнику. 

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Песто традиційно готують у мармуровій ступці з товкачем. Спочатку часник і кедрові горіхи кладуть у ступку і розтирають до консистенції пасти, а потім додають листя базиліка з великою сіллю та розтирають до кремоподібної маси. Тільки після цього додається суміш Парміджано Реджано і Пекоріно Сардо. Щоб легше поєднати сир, додають трохи оливкової олії першого віджиму. Песто може зберігатися в холодильнику близько тижня у щільно закритій банці (або будь-якій герметичному посуді), покритому шаром оливкової олії. 

Оригінальний Pesto alla Genovese (песто по-генуезькі) готується виключно з генуезьким базиліком, великою сіллю, часником, лігурійською оливковою олією першого віджиму (Taggiasco), європейськими кедровими горіхами (іноді підсмаженими) і тертим сиром, зокрема, Парміджано Реджано або Грана Падано та Пекоріно Сардо або Пекоріно Романо.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

В Генуї існує організація Асоціація Palatifini, яка промотує та захищає традиції Рesto alla Genovese. Асоціація була створена в дев’яностих роках групою однодумців, які мали пристрасть до гастрономії та мистецтва бути bon vivant (людиною, яка любить та вміє насолоджуватись життям, смачну їжу і хороше вино). Так в результаті співпраці професіоналів з різних сфер маркетингу, графіки, комунікацій, гастрономії та історії традицій народилась організація, яка з часом структурувалася як невелика, але сильна асоціація. Президентом є Роберто Паніцца. 

Цілі асоціації – захистити різноманітність, сприяти різноманітності та зробити різноманітність доступною, що означає знати та любити свої власні традиції, захищати знання про автентичну гастрономію, що зберігає власна культура, разом із історією регіону та стилем життя.

З метою популяризації локальної кухні та генуезьких кулінарних традицій Асоціація Palatifini влаштовує міжнародний конкурс Genovese Pesto al Mortaio по приготуванню соусу Pesto alla Genovese. Конкурс проводять раз на два роки, де за правилами 100 фіналістів (це можуть бути як місцеві жителі, так і іноземці), виключно вручну, використовуючи тільки традиційні ступки, товкачі і всі вищезгадані інгредієнти, створюють свої соуси, які потім оцінюють 30 місцевих та міжнародних суддів. 

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Асоціація Palatifini також готує пропозицію щодо включення Pesto alla Genovese до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.

Ми впевнені, що готувати соус песто вміють або намагались майже всі. Бо він занадто популярний, зокрема, і через популярність італійської кухні в Україні. Однак історія цього соусу налічує століття розвитку та різноманітних інтерпретацій. Тож далі ми детальніше зупинимось на ній, бо це цікаво і корисно. 

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Першою і найповнішою книгою про лігурійську гастрономію є «La Cucineria Genovese» від 1863 року, результат роботи пана Джіо Баттіста Ратто (Gio Battista Ratto), опублікованої його сином Джованні (Giovanni Battista Ratto). В цій книзі дають такий рецепт песто і називають його «battuto alla genovese»:

«Візьміть шматочок часнику, базилік (baxaico) або майоран і петрушку, суміш тертого голландського сиру, сиру пармезан і кедрових горіхів. За допомогою ступки та товкача подрібніть усі ці інгредієнти з невеликою кількістю вершкового масла (саме його) до отримання соусу. Змішайте з невеликою кількістю оливкової олії. Цим соусом можна заправляти лазанью, ньоккі, можна додати трохи води та зробити його більш рідким».

Відмінності між старовинним і сучасним рецептом полягають у голландському сирі або гауді, поширеному в Генуї через морську торгівлю з європейськими північними країнами, а також в майорані та петрушці, альтернативних базиліку через те, що базилік мав сувору періодичність вирощування в середньовіччі. 

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Ще одним історичним джерелом є генуезько-італійський словник Казаччі від 1876 року. В ньому дається такий рецепт:

«Песто – продукт, який не має точної італійської ідентичності, є різновидом соусу або приправи, що складається з базиліку або майорану, петрушки, часнику та сиру, подрібнених разом у ступці та розчинених олією, з додаванням невеликої кількості води. Соус також може використовуватись як додаток до супу, який потрібно приправити».

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Як ми бачимо, цей рецепт приблизно такий же, але тут вказівка на сорт конкретного сиру зникає. У 1973 році Джузеппе Гавотті у своїй книзі «Cucina e vini di Liguria» ввів визначення «pesto maleducato» (грубий песто), посилаючись на велику кількість часнику в ньому, продукт, який дуже цінували арабські та східні кулінари, що вплинуло на Генуезький рецепт приготування соусу з середньовіччя до 1800 року. 

Photo: Free stock

Джерела: 

  1. Pronzati, Virgilio (2012). «Si fa presto a dire pesto» 
  2. https://www.pestochampionship.it/ 
  3. http://www.acompagna.org/wit/chisiamo/iniziative/martedi/2011-2012/120320.pdf 
  4. http://www.tigulliovino.it/dettaglio_articolo.php?idArticolo=618 

Читайте також: 

Гастро-замітка: Pizza Napoletana або, як кажуть, в Неаполі — Pizza Napulitana

Гастро-замітка: Limoncello — італійський лимонний лікер

Гастро-замітка: Parmigiano Reggiano — найвідоміший у світі та один із найбільш підроблюваних та імітованих сирів у світі

Гастро-замітка: італійський спеціалітет Cotechino Modena

Гастро-замітка: тост з авокадо

Гастро-замітка: італійський спеціалітет Mozzarella di Bufala Campana

Гастро-замітка: Pizza Napoletana або, як кажуть, в Неаполі — Pizza Napulitana

Гастро замітка: оливкова олія — золотий секрет довголіття жителів Середземномор’я

Гастро-замітка: «король десертів» — крем-брюле

Гастро-замітка: португальський спеціалітет Pastéis de Nata

Гастро-замітка: Іспанія. Баскський чізкейк

Гастро-замітка: італійський спеціалітет капрезе

Гастро-замітка: перуанський спеціалітет севіче

Гастро-замітка: італійський спеціалітет панчета

Гастро-замітка: португальський спеціалітет альєйра

Гастро-замітка: італійський спеціалітет брезаола

Гастро-замітка: сиров’ялена та злегка копчена шинка «Тірольський шпик»

Гастро-замітка: пікантна ковбаса Chorizo

Гастро-замітка: сир Рокфор — символ французької гастрономічної спадщини

Гастро-замітка: японський спеціалітет яловичина Wagyu

Гастро-замітка: традиційний італійський спеціалітет Capocollo

Gastronotes: італійський спеціалітет Lardo di Colonnata

Gastronotes: французький спеціалітет Andouillette

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi