Гастро-замітка: Kopi Luwak - кавові зерна, які пройшли через систему травлення цивети

Головна › ЇЖА › Гастро-замітка: Kopi Luwak — кавові зерна, які пройшли через систему травлення цивети

Влад Войчук

Автор

Індонезійську каву Копі Лувак часто називають найдорожчою кавою у світі. Його виготовляють із кавових зерен, які перетравлюються та виділяються циветою перед тим, як їх промити, подрібнити та обсмажити. Цивета — родина хижих ссавців з підряду котовидих, який походить із Південно-Східної Азії.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Вважається, що коли кавові зерна проходять через травний тракт тварини, вони втрачають свою терпкість, що робить каву м’якшою та менш гіркою. Цю каву було нібито відкрита в 19 столітті під час голландського колоніального панування, коли місцевим фермерам було заборонено збирати каву для особистого використання.

Вони випадково виявили, що в виділеннях цивети є неперетравлені кавові зерна, які вони пізніше використовували для варіння кави. Хоча Копі Лувак сьогодні користується величезною міжнародною популярністю, є багато тих, хто виступає проти такої торгівлі. Особливий смак копи-лювак пояснюють комбінацією кислотного та ферментативного впливу.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Під час проходження плодів через шлунково-кишковий тракт цивет їх шлунковий сік та травні ферменти проникають крізь ендокарп зерен та розщеплюють резервні білки. Внаслідок цього впливу пептидні ланцюжки скорочуються, що спричиняє зміну амінокислотного складу та впливає на аромат кавових зерен. У процесі обсмажування протеїни насіння піддаються реакції Майяра. Також на зерна можуть впливати бактерії шлунково-кишкового тракту та виділення залоз тварин, до складу яких входить цибетин. Оскільки вважається, що цивети вибирають тільки найстигліші та найсмачніші кавові зерна, це може впливати на зменшення гіркоти кінцевого продукту.

Оскільки отримати боби від диких тварин практично неможливо, більшість виробників тримають тварин у клітках, а в деяких випадках цивет годують примусово. Ці умови часто викликають занепокоєння щодо прав тварин і всього майбутнього популяції цивет.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Хоча Копі Лувак має багато прихильників, є й ті, хто стверджує, що ажіотаж невиправданий і що ціна, яка може сягати астрономічних 100 доларів за кілограм, не є розумною.

Photo credit: Taste atlas; AgriPerfiles

Читайте також:

Гастро-замітка: Escamoles – традиційна мексиканська страва з мурашиних личинок

Гастро-замітка: французький спеціалітет Magret de canard

Гастро-замітка: їстівні пташині гнізда

Гастро-замітка: шафран — найдорожча та вишукана пряність у світі

Гастро-замітка: Соус Pesto — історія, асоціація Palatifini та перші письмові згадки.

Гастро-замітка: Pizza Napoletana або, як кажуть, в Неаполі — Pizza Napulitana

Гастро-замітка: Limoncello — італійський лимонний лікер

Гастро-замітка: Parmigiano Reggiano — найвідоміший у світі та один із найбільш підроблюваних та імітованих сирів у світі

Гастро-замітка: італійський спеціалітет Cotechino Modena

Гастро-замітка: тост з авокадо