Гастро-замітка: Kopi Luwak - кавові зерна, які пройшли через систему травлення цивети - PostEat

пошук

Гастро-замітка: Kopi Luwak - кавові зерна, які пройшли через систему травлення цивети
18-10-2023 0 382


Індонезійську каву Копі Лувак часто називають найдорожчою кавою у світі. Його виготовляють із кавових зерен, які перетравлюються та виділяються циветою перед тим, як їх промити, подрібнити та обсмажити. Цивета — родина хижих ссавців з підряду котовидих, який походить із Південно-Східної Азії.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Вважається, що коли кавові зерна проходять через травний тракт тварини, вони втрачають свою терпкість, що робить каву м’якшою та менш гіркою. Цю каву було нібито відкрита в 19 столітті під час голландського колоніального панування, коли місцевим фермерам було заборонено збирати каву для особистого використання.

Вони випадково виявили, що в виділеннях цивети є неперетравлені кавові зерна, які вони пізніше використовували для варіння кави. Хоча Копі Лувак сьогодні користується величезною міжнародною популярністю, є багато тих, хто виступає проти такої торгівлі. Особливий смак копи-лювак пояснюють комбінацією кислотного та ферментативного впливу.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Під час проходження плодів через шлунково-кишковий тракт цивет їх шлунковий сік та травні ферменти проникають крізь ендокарп зерен та розщеплюють резервні білки. Внаслідок цього впливу пептидні ланцюжки скорочуються, що спричиняє зміну амінокислотного складу та впливає на аромат кавових зерен. У процесі обсмажування протеїни насіння піддаються реакції Майяра. Також на зерна можуть впливати бактерії шлунково-кишкового тракту та виділення залоз тварин, до складу яких входить цибетин. Оскільки вважається, що цивети вибирають тільки найстигліші та найсмачніші кавові зерна, це може впливати на зменшення гіркоти кінцевого продукту. 

Оскільки отримати боби від диких тварин практично неможливо, більшість виробників тримають тварин у клітках, а в деяких випадках цивет годують примусово. Ці умови часто викликають занепокоєння щодо прав тварин і всього майбутнього популяції цивет. 

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Хоча Копі Лувак має багато прихильників, є й ті, хто стверджує, що ажіотаж невиправданий і що ціна, яка може сягати астрономічних 100 доларів за кілограм, не є розумною.

Photo credit: Taste atlas; AgriPerfiles 

Читайте також:

Гастро-замітка: Escamoles – традиційна мексиканська страва з мурашиних личинок

Гастро-замітка: французький спеціалітет Magret de canard

Гастро-замітка: їстівні пташині гнізда

Гастро-замітка: шафран — найдорожча та вишукана пряність у світі

Гастро-замітка: Соус Pesto — історія, асоціація Palatifini та перші письмові згадки.

Гастро-замітка: Pizza Napoletana або, як кажуть, в Неаполі — Pizza Napulitana

Гастро-замітка: Limoncello — італійський лимонний лікер

Гастро-замітка: Parmigiano Reggiano — найвідоміший у світі та один із найбільш підроблюваних та імітованих сирів у світі

Гастро-замітка: італійський спеціалітет Cotechino Modena

Гастро-замітка: тост з авокадо

Гастро-замітка: італійський спеціалітет Mozzarella di Bufala Campana

Гастро-замітка: Pizza Napoletana або, як кажуть, в Неаполі — Pizza Napulitana

Гастро замітка: оливкова олія — золотий секрет довголіття жителів Середземномор’я

Гастро-замітка: «король десертів» — крем-брюле

Гастро-замітка: португальський спеціалітет Pastéis de Nata

Гастро-замітка: Іспанія. Баскський чізкейк

Гастро-замітка: італійський спеціалітет капрезе

Гастро-замітка: перуанський спеціалітет севіче

Гастро-замітка: італійський спеціалітет панчета

Гастро-замітка: португальський спеціалітет альєйра

Гастро-замітка: італійський спеціалітет брезаола

Гастро-замітка: сиров’ялена та злегка копчена шинка «Тірольський шпик»

Гастро-замітка: пікантна ковбаса Chorizo

Гастро-замітка: сир Рокфор — символ французької гастрономічної спадщини

Гастро-замітка: японський спеціалітет яловичина Wagyu

Гастро-замітка: традиційний італійський спеціалітет Capocollo

Gastronotes: італійський спеціалітет Lardo di Colonnata

Gastronotes: французький спеціалітет Andouillette

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Tweet

Коментарi