Гастро-замітка: іспанський спеціалітет Jamón ibérico

Головна › ЇЖА › Гастро-замітка: іспанський спеціалітет Jamón ibérico

Влад Войчук

Автор

Jamón ibérico – іспанський національний делікатес, сиров’ялене свиняче стегно. Його виготовляють із чорних свиней породи Ibérico, які харчуються жолудями, кукурудзою та іншим кормом. Більшість із цих свиней не тримаються у клітках, а вільно випасаються на пасовищах. В результаті сиров’ялене м’ясо виходить темно-червоного або мармурового кольору з прожилками жиру.

Смак Jamón ibérico солодкий, горіховий і трохи солонуватий. Існує чотири типи jamón ibérico, залежно від раціону свиней, а саме de bellota, 100% de bellota, cebo de campo та de cebo.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Головний секрет виготовлення: випасання свиней на свіжому повітрі

Хамон іберіко виготовляється із м’яса свиней унікальної іберійської породи. Ці свині водяться лише на пасовищах південного сходу Іберійського півострова. Іберійські свині живуть і пасуться на волі, їхні пасовища – це особлива екосистема: ліс, що складається з двох видів дуба (кам’яний та корковий). Звідси, основний корм свиней – жолуді, різні види трав. Процес випасу свиней досить дорогий: на два гектари пасовищ з цінним кормом припадає близько трьох свиней.

У період коли жолуді дозрівають і падають на землю, вони стають головним кормом для свиней. Це не випадково: жолуді допомагають свиням набрати вагу. Олії, якими багаті жолуді, проникають у м’ясо тварин. Такий корм – це одна з особливостей, які забезпечують особливий смак та аромат хамону.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Іберійські свині живуть і пасуться на волі. Для того, щоб знайти собі корм, вони змушені багато рухатися. Активність тварин позначається на якості їхнього м’яса: жир залишається між м’язами, що робить м’ясо більш соковитим і смачним.

У період, коли іберійська свиня починає набирати вагу, вона може з’їдати понад 10 кг жолудів на день. У плодах дуба міститься велика кількість моно- та поліненасичених жирів та вуглеводів. Всі ці речовини надають м’ясу особливі ароматичні та смакові характеристики.

Хамон серано виготовляється з м’яса білих свиней, яких зазвичай годують сухими кормами, а їх зростання часто прискорений: рухова активність тварин на фермах дуже низька і їх раціон одноманітний.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Особливості Хамона іберіко та його відмінності від Хамона серано

Основні показники під час безпосередньої дегустації хамону – це його колір, аромат, смак та текстура.

Як відрізнити хамон іберико від хамону серано

Одна з головних відмінностей у плані смаку полягає в тому, що хамон іберіко соковитіший.

Хамону іберико властивий блискучий, маслянистий по консистенції, ніжний жир, що утворюється на поверхні. Коли ви торкаєтеся продукту, пальці повинні відчувати м’якість жиру, що стосується кольору, то жир у хамоні має бути кольору слонової кістки. У хамоні серано жир, навпаки, твердіший і відрізняється характерним білим кольором, іноді з жовтизною. У цих особливостях полягає різниця між хамоном іберіко та хамоном серано та іншими сортами, виготовленими з м’яса білих свиней.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Ще одна важлива якість – аромат, який перетворює хамон іберіко на абсолютно унікальний продукт. Аромат хамону іберіко набагато яскравіший і виразніший, ніж аромат серано.

Терміни приготування обох видів відрізняються: хамон іберіко готується довше, ніж серано. Дозрівання іберіко від 8 до 36 місяців. Термін дозрівання серано становить приблизно 210 днів. Хамон іберіко містить менше солі, що підкреслює його смак і аромат.

Photo credit: Wikipedia

Читайте також:

Гастро-замітка: Королівська креветка — одна із найбільших та найсмачніших креветок у світі

Гастро-замітка: Kopi Luwak — кавові зерна, які пройшли через систему травлення цивети

Гастро-замітка: Escamoles – традиційна мексиканська страва з мурашиних личинок

Гастро-замітка: французький спеціалітет Magret de canard

Гастро-замітка: їстівні пташині гнізда

Гастро-замітка: шафран — найдорожча та вишукана пряність у світі

Гастро-замітка: Соус Pesto — історія, асоціація Palatifini та перші письмові згадки.

Гастро-замітка: Pizza Napoletana або, як кажуть, в Неаполі — Pizza Napulitana

Гастро-замітка: Limoncello — італійський лимонний лікер

Гастро-замітка: Parmigiano Reggiano — найвідоміший у світі та один із найбільш підроблюваних та імітованих сирів у світі