Гастро-замітка: Мюнстер (Munster) — французький м'який сир

Головна › ЇЖА › Гастро-замітка: Мюнстер (Munster) — французький м’який сир

Влад Войчук

Автор

Мюнстер (Munster) — французький м’який сир із коров’ячого молока з вимитою скоринкою з Вогезів та особливо традиційний сир ельзаської Мюнстерської долини (фр. Vallée de Munster) з регіону Гранд-Ест. В ельзаському діалекті його називають Minschtrkas.

Мюнстер — це м’який вершковий сир із шкіркою оранжевого кольору, який виробляють у регіоні Ельзас і Лотарингія у Франції. Сир виготовляється з коров’ячого молока: більш дрібні сири дозрівають у підвалах не менше 14 днів, а сири звичайного розміру – не менше 21 дня.

Його назва походить від невеликого містечка під назвою Мюнстер (Монастир), де ченці виготовляли сир з часів середньовіччя. Аромат мюнстера сильний і гострий, схожий на аромат яєчні, а смак гострий, тому його найкраще поєднувати з міцним пивом і насиченими червоними винами.

Виробництво. Свіже молоко нагрівають до температури 32 °C, розливають у широкі ємності місткістю 100-200 л і додають молочні ферменти і сичужну закваску (кілька мл на одну ємність). За годину з молока виходить сирна маса.

На другому етапі сирну масу підсолюють, розкладають у форми і відправляють для дозрівання у вологий льох. Причому нові сири намагаються розмістити поруч із старими, щоб швидше розпочалася ферментація. Потім через кожні два-три дні сир перевертають та протирають солоною водою. Воду беруть із джерел, розташованих у Вогезах. Завдяки цьому утворюється характерна скоринка з бактерії Brevibacterium linens, яка набуває спочатку помаранчевого, а потім червоного відтінку за рахунок синтезу каротиноїдів. Під скоринкою знаходиться м’який сир із різким та своєрідним ароматом, який віддає запахом високогірних пасовищ. Зрілий Мюнстер має кірку цегляно-червоного кольору і щільну, ніжну середину, жирну на дотик і солодкувату на смак.

Головка мюнстер має діаметр 13-19 см, висоту 2,4-8 см і вага близько 450-500 г, хоча іноді роблять менший варіант діаметром 7-12 см, висотою 2-6 см і вагою 120-150 г.

Для приготування 1 кг сиру потрібно близько 8 л молока. Сир зберігають за температури 2-6 °C.

Цей матеріал вперше опубліковано на сайті posteat.ua та є його інтелектуальною власністю.

Подавати мюнстер рекомендують зі свіжими салатами, картоплею та нарізаною кубиками цибулею.

Додамо, Мюнстер — це червоний помазаний сир, традиційно приготований з сирого молока, а також з пастеризованого молока вогезької породи корів. Це один з найвідоміших регіональних сирних делікатесів Ельзасу та найвідоміший сир Вогезів. У ЄС сир внесено у перелік харчових продуктів із захищеним позначенням походженням (AOP) та може виготовлятись виключно в регіоні мюнстер або мюнстер-жероме. Різновид сир з мюнстер-жероме — це варіант сиру з боку лотаринзьких Вогезів, який відрізняється від класичного мюнстера за своєю технологією виробництва.

Photo credit: Taste atlas

Читайте також:

Гастро-замітка: Профітролі (Profiterole) — французькі тістечка із кремом всередині

Гастро-замітка: Салямі Феліно (Salame Felino) — італійська ковбаса з регіону Емілія-Романья

Гастро-замітка: Рокфор (Roquefort) — справжній символ французької гастрономічної спадщини та кулінарного мистецтва

Гастро-замітка: Canelé — традиційний французький десерт

Гастро-замітка: Mousse de foie de canard — мус з качиної печінки

Гастро-замітка: Камамбер (Camembert) — один із найвідоміших сирів у світі

Гастро-замітка: вилов крабів у французькому регіоні Бретань

Гастро-замітка: Тарт Татен (Tarte Tatin) — французький перевернутий пиріг з яблуками

Гастро-замітка: Біск (Bisque) — французький суп з ракоподібних

Гастро-замітка: Макарон (Macaron) — популярний французький кондитерський виріб