Гастро-замітка: Нісуаз (Salade Niçoise) — традиційний французький салат

Головна › ЇЖА › Гастро-замітка: Нісуаз (Salade Niçoise) — традиційний французький салат

Влад Войчук

Автор

Нісуаз (Salade Niçoise) — це традиційний французький салат, який походить з міста Ніцца на південному заході Франції. Смачний і яскравий, його можна подавати самостійно як основну страву, але частіше його використовують як гарнір до різноманітних м’ясних або рибних страв.

Салат складається зі свіжих помідорів, анчоусів, чорних оливок, каперсів, квасолі та крапельки лимонного соку. Салат зазвичай заправляють традиційною провансальською приправою з оливкової олії, часнику та базиліка. Справжній Niçoise завжди слід готувати з найсвіжіших сирих овочів на знак поваги до якості та смаку місцевих інгредієнтів.

Історія. Варіант, відомий у Ніцці наприкінці 19 століття, був базовим поєднанням помідорів, анчоусів і оливкової олії, описаний як «проста їжа для бідних людей». Згодом до салату, який подають у Ніцці, додавали інші свіжі та переважно сирі інгредієнти. Рецепт 1903 року Анрі Ейро в книзі «La Cuisine à Nice» включав помідори, анчоуси, артишоки, оливкову олію, червоний перець і чорні оливки, але виключав тунець і салат. Заправка включала оливкову олію, оцет, гірчицю та дрібні трави.

Колишній мер Ніцци та автор кулінарних книг Жак Медесен суворо дотримував правил створення салатів. Його кулінарна книга «Кухня Нісуаз: рецепти середземноморської кухні» (Cuisine Nicoise: Recipes from a Mediterranean Kitchen) 1972 року закликала подавати салат у дерев’яній мисці, натертій часником, і виключала варені овочі: «ніколи, ніколи, благаю вас, не включайте варену картоплю чи будь-який інший варений овоч у вашому салаті нісуаз.» Медсен писав, що салат повинен бути зроблений «переважно з помідорів», які повинні бути «тричі посолені та политі оливковою олією». Далі потрібно додати зварені яйця, або анчоуси, або консервований тунець, але не те й інше разом. Він включив сирі овочі, такі як огірки, фіолетові артишоки, зелений перець, квасоля, ріпчаста цибуля, чорні оливки, базилік і часник, але не додавав салату чи оцту. За словами Роулі Лея, Медесен вважав, що салат нісуаз «був продуктом сонця і мав бути насиченим хрустким, солодким смаком овочів». Медесен виступав за представлення страви як складеного салату, коментуючи, «оскільки різноманітні інгредієнти, які входять до салату Нісуаз, мають яскраві та контрастні кольори, їх можна найбільш декоративно розташувати в салатнику».

Організація під назвою Cercle de la Capelina d’Or, яку протягом багатьох років очолювала Рене Гралья до її смерті в 2013 році, продовжує протестувати проти відхилення від традиційних місцевих рецептів. Група, яка сертифікує ресторани в Ніцці, дотримується стандартів Медесен. Вони відмовляються від традиційних інгредієнтів, таких як зелені боби та картопля, а також від інновацій, таких як солодка кукурудза, майонез, цибуля шалот і лимон.

Популярний як літній обід, Niçoise поширився в усьому світі, принагідно створивши багато різновидів, в деяких з них замінили артишоки квасолею або додали до оригінального рецепта тунець, варені яйця, листя салату та картоплю. Незалежно від різновидів, він завжди повинен відображати сонячну, барвисту та яскраву атмосферу Ніцци.

Photo credit: Taste atlas

Читайте також:

Гастро-замітка: Сен-Нектер (Saint-Nectaire) — французький напівм’який сир з коров’ячого молока

Гастро-замітка: Шоколатин (Pain au Chocolat) — французький хлібобулочний виріб з шоколадом

Гастро-замітка: Мюнстер (Munster) — французький м’який сир

Гастро-замітка: Профітролі (Profiterole) — французькі тістечка із кремом всередині

Гастро-замітка: Салямі Феліно (Salame Felino) — італійська ковбаса з регіону Емілія-Романья

Гастро-замітка: Рокфор (Roquefort) — справжній символ французької гастрономічної спадщини та кулінарного мистецтва

Гастро-замітка: Canelé — традиційний французький десерт

Гастро-замітка: Mousse de foie de canard — мус з качиної печінки

Гастро-замітка: Камамбер (Camembert) — один із найвідоміших сирів у світі

Гастро-замітка: вилов крабів у французькому регіоні Бретань